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関東・関西・その他2種の「かけうどん」つゆ。作り方レシピをご紹介!

レシピ

寒い冬の季節でも、勿論温かい季節でも手軽に美味しく食べられる「かけうどん」。

蒲鉾や天かす・ネギ等の薬味を加えても非常に美味しいですが、つゆとうどんだけのシンプルな「かけうどん」も時短料理や節約料理として人気があります。

うどんの麺は日本全国で様々な種類がありますが、かけうどん等に使われる「つゆ」も日本全国で素材や作り方が異なっている事をご存じでしょうか?

今回はそんな奥が深いうどんのつゆについて、日本の代表的なうどんつゆである関東と関西のつゆ・その他2種の代表的なうどんのつゆを、作り方のレシピを交えてご紹介します。

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カツオ節と濃口醤油で作る「関東うどん」つゆ

先ずご紹介するのは「かけうどん」の代表格である「関東風」と「関西風」の2種類のつゆです。

一見同じように見える2種類のうどんですが、関東風かけうどんは濃口醤油とかつお節の出汁を主に使います。

昆布と雑節(サバ節・煮干し等)の出汁は、隠し味的として少量だけ使うのが特徴です。

つゆの色は濃い茶色をしています。

「関東うどん」つゆ材料

(2人分)

・水:1リットル(出汁は600ml程抽出可能)

・かつお節:20g

・乾燥昆布:10g

・雑節(サバ節・煮干し等):10g

・濃口醤油:大さじ1と2分の1

・みりん:大さじ1

・砂糖:小さじ1

・塩:小さじ3分の1

※参考レシピには「水1リットル対して様々な組み合わせで40gの割合になるようにしても良い」と紹介されていますが、今記事では”関東風つゆ”らしくなるよう、かつお節をメインにした組み合わせを記載しています。

「関東うどん」つゆ作り方

(1)昆布を3分程水に漬けておく。煮干しは頭とワタを取り除く

(2)鍋に昆布と水を入れて火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、厚めに削ったかつお節・雑節を加える

(3)10分から12分程煮る。途中でアクが出てきたら取り除く

(4)出汁を濾す。濃口醤油・みりん・砂糖・塩を加えて味を整える

(レシピ参考元:白ごはん.com

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昆布出汁と薄口醤油で作る「関西うどん」つゆレシピ

東日本のうどんつゆである「関東つゆ」は主にかつお節を使いますが、西日本のかけうどん等で使われる「関西つゆ」は、昆布出汁をメインに使用します。

つゆの色が非常に薄いですが、味はしっかりと付いています。魚は煮干し等を主に使っており、素材そのものの味わいを感じやすい味付けがされています。

関東つゆは濃口醤油を使うのに対して、関西つゆでは薄口醤油が使われている事も大きな特徴です。

「関西うどん」つゆ材料

(3人分)

・真昆布:60g

・煮干し:20g

・混合削り節(※様々な魚が混ぜられている削り節):60g

・水:1.3リットル

・薄口醤油:100ml

・みりん:100ml

「関西うどん」つゆ作り方

(1)鍋に水・昆布・煮干しを入れて弱火にかけて煮出す

(2)沸騰直前に昆布を取り出す

(3)混合削り節を入れて10分煮出す

(4)火を止める。鍋に蓋をして1分程蒸す

(5)出汁を濾す。別の鍋に返し(薄口醤油・みりんを混ぜたもの)を入れる。中火にかけて煮出す

(6)濾した出汁に更にお湯を加えて全量が1.2リットルになるように調整する。返しを加えてから弱火で煮る

(7)沸騰直前に火を止める

(レシピ参考元:Foodie

本場うどん県の味!「讃岐うどん」つゆレシピ

”うどん県”と都道府県自体がPRする程に、香川県の「讃岐うどん」は全国的に有名なうどんです。

讃岐うどんは麺の生地を足で力いっぱい踏む事で、小麦粉の粘り成分「グルテン」を出してコシを強くしている事が最大の特徴です。

そんなコシが強くて硬い讃岐うどんに併せて作られている、香川県のうどんつゆは「いりこ」という小魚から取った出汁を主に使用しています。

このいりこ出汁に昆布を併せて作っているのが、香川県のうどんつゆです。

「讃岐うどん」つゆ材料

(約2人前)

・水:1リットル

・イリコ:20g

・乾燥昆布:10g

・かつお節:1掴み

・薄口醤油:大さじ1以上(※味見をしながら調整する)

・みりん:少々

・酒:少々

・塩:1摘まみ

「讃岐うどん」つゆ作り方

(1)鍋に水・イリコ・昆布を入れて30分浸しておく(旨味をより引き出したいなら1晩漬け置く)

(2)鍋を火にかけて、沸騰直前にイリコと昆布を取り出す

(3)かつお節を加えて弱火で15分煮る。アクが出てきたら小まめに取り除く

(4)火を止めて2分程放置してからザル等を使って出汁を濾す

(5)出汁300mlから400mlを鍋に入れて火にかける。薄口醤油・酒・みりんを加えて煮ながら、味見をして薄口醤油を適度に加える

(6)塩を1摘まみ加えて火を止める

(レシピ参考元:小豆島特産高級手延素麺販売所「フモト製麺所」

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日本5大うどんの1つ!長崎「五島うどん」つゆレシピ

最後にご紹介するのは、長崎県の「五島うどん」のつゆです。

長崎県・五島うどんは、香川県・讃岐うどんと一緒に含まれている「日本5大うどん」の1つです。

日本5大うどんの残り3つは、秋田県の「稲庭うどん」、群馬県「水沢うどん」、富山県の「氷見うどん」です。

日本5大うどんの1つである五島うどんのつゆは、「あご(トビウオ)」から取った出汁を主に使っています。

あごは味に独特のクセがある魚ですが、他の魚には無い旨味が凝縮した出汁が楽しめます。

(※あごは希少な魚なので、煮干し等のような乾物での製品はスーパー等で滅多に出回りません。

メーカーが出しているあご入りの出汁パックなら、簡単に手に入ります。

今記事ではあご入りの出汁パックで作る五島うどんつゆの作り方をご紹介します)

「五島うどん」つゆ材料

(1人前)

・水:300ml

・あご入り出汁パック:スティック4分の1(2g)

(※以下は関西うどんつゆの「返し」の材料です)

・薄口醤油:少々

・みりん:少々

「五島うどん」つゆ作り方

(1)鍋に水を入れて沸騰させる。あご入り出汁パックを入れて良く溶かす

(2)別の鍋に薄口醤油とみりんを加えて煮ておき「返し」を作る。返しを加えてから弱火で煮る

(3)沸騰直前に火を止める

(レシピ参考元:和食の旨み

まとめ

うどんとつゆだけで食べるシンプルで美味しい「かけうどん」。

麺が各地で違う事は有名ですが、うどんつゆの材料や作り方も、地方で大きく異なっています。

かけうどんのつゆの事も、関東では「つゆ」関西では「だし」といいます。

今記事では「つゆ」で統一していますが、「だし」と呼ぶ県の方が多いです。

ご紹介したつゆはかけうどんの他にも、ぶっかけうどんやざるうどんのつゆにも応用出来ます。

ご紹介したつゆを是非とも作ってみると、いつもと味が違う新しいかけうどんの美味しさに出会えるかも知れませんよ!

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