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ほっけを極める!絶対に知っておきたい焼き方と選び方

明治時代、ほっけは漁師から嫌われた魚ってご存知でしたか?

昔はニシンの漁が盛んでしたが、ほっけがニシンの卵を食い荒らしてしまうから漁師の方からは毛嫌いされていた魚だったのです。

時代が進むとニシン漁が減り始め、ほっけが段々と脚光を浴び始めます。

戦後には食糧が少なかった時代に、生産量の多いほっけが日本人の食を繋いだと言われほっけは愛される魚に変化を遂げていくのです。

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ほっけについて

[分類]カサゴ目アイナメ科

[体長]約50cm

[地方名]北海道、秋田、島根

[産地]茨城県以北の太平洋側、対馬以北の日本海側に生息し主な産地は北海道。

(ほっけ)は出世魚

出世魚とは、成長するに従って名前が変わる魚のことです。

ほっけを年代別に見ていくと・・・

幼魚→アオボッケ(アケボッケ)

一年→ローソクボッケ

二年→ハルボッケ

三年→ネボッケ(タラバホッケ)

と呼び名が変わる魚なのです。

ほっけの一大産地は北海道

漁獲量の90%は北海道で、北海道を代表する魚の一つです。

主に開き干しとして全国に流通しています。

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ほっけの旬は春と秋の年2回

一年中美味しいとされているほっけですが、

最も脂のりが良いのは9〜12月の秋から冬、春もまた美味しいとされています。

ほっけの栄養

ほっけには、タンパク質、カルシウム、ビタミンなどの基本的な栄養素が含まれている他、DHA・EPAもあります。

中でもタンパク質は豊富で、とても栄養のある魚です。

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ほっけは生でも食べれるの?

ほっけは足がはやい魚と言われています。

足がはやいというのは鮮度が落ちやすいということです。

生でも食べれますが、よほど新鮮なものでなければ寄生虫が寄生します。

生で食べる際は管理が行き届いたお店や、料亭などで召し上がることをお勧めします。

【調理方法別】ほっけの美味しい焼き方

ほっけを焼く前にほっけを水で少し洗ったり、

お酒を少し振るのも全体に火が通りやすくふっくら仕上げるためのポイントです。

ここではほっけを美味しく焼くポイントを、使用する家電製品別に解説していきます。

片面魚焼きグリルを使ったほっけの焼き方

※グリル内を充分に予熱で温めておきます。

片面魚焼きグリルを使う場合は、皮を下にして焼き始めます。

中火で7〜8分ほど加熱して焼き色がついたら中火で3分ほど焼いて焼き色をつけます。

焼き色がついたと思ったら火を止めてグリル内で蒸らしたら完成です。

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両面魚焼きグリルを使ったほっけの焼き方

※グリル内を充分に予熱で温めておきます。

両面魚焼きグリルを使う場合は、上からの火を中火にし下からの火を弱火にします。

ほっけの皮を下にして網に置きます。

7分ほど経ったら裏返してさらに5分焼いて、程よく焼き色をつけます。

焼き色がついたと思ったら火を止めてグリル内で蒸らしたら完成です。

オーブントースターを使ったほっけの焼き方

※庫内を予熱でしっかり温めておきます。

オーブントースターを使う場合は、天板にクッキングシートを引きます。(アルミホイルでも良いです)

皮を下にしてほっけの身を置きます。

状態を見ながら、10分から20分ほど加熱します。

火が通っているかを確認して、表面は充分に焼けていて焦げそうな場合は上の面にアルミホイルを被せて、全体に火を通します。

全体に焼き色がついたら庫内で少し蒸らしたら完成です。

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ほっけを美味しく焼くポイント

ほっけを美味しく食べるポイントは5つあります。

普段食べているほっけがふっくらより美味しく仕上がりますのでぜひ試してみてはいかがでしょうか?

生ほっけは振り塩をしてから焼く

生ほっけは、ほっけの開きと違って塩を軽く振ります。

塩を振る意図としては、魚の余分な水分を指す為です。

10分ほど置いてツヤツヤしてきたら、キッチンペーパーで拭きます。

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開きは焼く前に水洗いする

ほっけの開きは焼く前に少しだけ水で流します。

水洗いといっても、洗いすぎは禁物で水にくぐらせる程度で構いません。

そのままだと水分が枯渇しているので、ある程度の水分を魚に含ませてあげるとふっくらした仕上がりになります。

冷凍ものは半解凍にして焼く

冷凍してあるものは冷蔵庫で温度を戻してから焼いた方が美味しく仕上がります。

なぜそのまま焼いてはいけないかというと、凍ったほっけにそのまま火を入れると外と中の温度の違いで、中心部分が焼けるまでに外側が焦げてしまうといった、焼きムラが生じてしまうからです。

皮面は後から焼く

皮面は最後に焼きます。

その理由は、皮面をパリッと仕上げるためです。

焼き魚の魅力はなんといっても香ばしさです。外はパリッと中はジューシーに仕上げましょう。

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予熱で仕上げる

焼けたと思ったら、グリル内で(フライパンであれば蓋をします)

理由は火を止めて少し蒸らすことで、しっかりと中まで火を通すためです。

そうすることでふっくら仕上がるのです。

美味しいほっけの選び方

ほっけの旬は冬。秋から、冬は油の乗りもいいです。

ほっけは生ほっけ、ほっけの開き、ほっけの開き干しがあります。

種類別に分けたほっけの選び方をまとめましたので参考にしてみてください。

生ほっけの場合

生ほっけとは文字通り生のほっけです。

生の場合は寄生虫が寄生したりしている可能性があるので生で食べることは推奨しません。

生ほっけの鮮度が良いかどうかのポイントは

○魚の目が透き通っているか

○体がツヤツヤしていて弾力があるもの

○お腹が膨らんでおらず、内臓が出ていないもの

○大きいサイズのもの

○身が厚く、そして重量があるもの

ほっけが下ろしてある場合は、身が白っぽいものよりも少し赤っぽいものを選ぶと良いです。

続いてほっけの開きを見ていきましょう。

開きの場合

ほっけの開きは切り身にして身を開いたものになります。

スーパーではチルドや冷凍が売っています。

ほっけの開きを美味しく見分けるポイントは

○身が白くないもの(鮮度が落ちている)

○変色していないもの

○干からびていないもの

冷凍の場合、凍っているためお腹が白く見える場合もあると思います。

その場合はなるべく身が赤い魚を選ぶようにしましょう。

【塩焼き以外も】ほっけのおすすめの食べ方

ほっけは焼き魚以外でもとても美味しく食べれます。

海外では焼き魚の方が珍しいくらいで、さまざまな調理法が存在します。

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ポワレ

ポワレとはオリーブオイルなどの油や、バターを使って食材をカリカリに焼き上げることです。

油を定期的にほっけに回しかけながらカリカリに焼き上げます。

からあげ(蒲焼)

唐揚げ(蒲焼)の作り方を紹介します。

※合わせ調味料は、醤油大さじ2、みりん大さじ1、酒・・・大さじ2 砂糖・・・大さじ1

ほっけは食べやすい大きさに切って、塩を振って10分ほど待ちます。

水分が出てきたら、クッキングペーパーで拭き取ります。

小麦粉を身側に軽くつけます。

フライパンに油を引いたら身側からこんがりするまで焼きます。

焼き色がついたら返して皮側を焼きます。

焼けたら合わせ調味料を加えます。

全体に調味料を絡めたら完成です。

トマト煮

焼き魚という文化は、日本独特の文化で西洋料理などでは焼いた後にソースと絡めて食べたり、イタリアではムニエルにしてトマトソースをかけたりして食べます。

切り身は塩を振って少し時間を置いたら水気を拭き取ります。

ほっけは食べやすい大きさに切ってフライパンでオリーブオイルで両面軽く焼きます。

トマト煮なのでカットトマト缶を鍋に移したら砂糖を少々加えて煮込みます。

煮立ったら、こんがり焼けたほっけをトマトソースの中へ入れます。

トマト煮は西洋料理ですから、魚の香ばしさよりもほっけの旨みをトマトソースと共に食べる方が美味しいです。

仕上げにバジルを加えて出来上がりです。

煮つけ

ほっけの煮付けを紹介します。

一般的な煮付けの作り方と同じです。

※煮汁の作り方・・・水:1カップ 酒:1/3カップ 砂糖:大さじ3 みりん:大さじ2 醤油:大さじ3

切り身は水気を拭き取ります。

鍋に<煮汁>を入れて中火で煮たたせます。

ほっけを入れて煮汁を回しかけて、表面に火を通していきます。

生姜を散らして入れ、落とし蓋をして中火で8〜10分ほど煮ます。

煮汁を全体にまわしかけながら照りを意識して仕上げます。

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