日本人にチャーハンが嫌いな人はいないと思います。餃子の王将、ラーメン屋さんに行けば必ずおいしそうなチャーハンの絵が飛び込んできます。でもこれを家で速攻で作ることができればどんなに嬉しいことか。
いやむしろプロ直伝の超本格的なチャーハンが家ですぐに作れるようになればラーメン屋や餃子の王将のチャーハンなんて目じゃないはず。
そこで今回は僕が中華料理のプロの脇屋友詞さんのYouTubeを見まくって覚えた本格チャーハンの作り方の工程と考え方を紹介していきます。プロの作り方の基本のキさえ覚えてしまえばいろんな野菜食材を使ってアレンジが効きます。じゃあ早速見ていきましょう
どのチャーハンも必ず卵を使う
チャーハンはほぼ全てのレシピで卵を使っている。つまりヴィーガンやマクロビオティックの人たちはチャーハンを食べられないと言うこと。ヴィーガンの人にとってはとても残念な事実だと思いますが仕方ありません。。。ただ卵がないと全くチャーハンが食べれないかというとそうでもなく、まれに卵がないチャーハンもある。
基本の卵チャーハン作りの共通の工程
材料 2〜3人分
- 炊き立てのご飯を用意する 250〜300g
- 溶き卵 1個
- 塩(ご飯の重量の1%)➕胡椒
- 長ネギみじん切り 5cmくらい
- 醤油(風味付け用) 6g
脇屋友詞さんが披露するチャーハンの共通する工程は次の3つで構成される
ご飯の周りを半熟卵でコーティングする
フライパンに太白ごま油をひいてフライパンが熱くなったところで溶き卵を入れておたまで軽く卵を1回転させたら、すぐに炊き立てのご飯を全部入れる。火加減は中火。
おたまの裏で平らにほぐすようにして炒める。ここでも火加減は中火。ある程度炒めると卵とご飯が一体化してくる。ご飯と卵が一体化してない、分離してたら失敗と思おう！
半熟卵の中にご飯を入れたらどこまで炒めるのか？って目安は「卵とご飯が一体化するまで」というのが答え
仕上がりのイメージはご飯が半熟卵の膜でコーティングされている感じ。
ご飯と半熟卵が一体化した時に塩胡椒で味付けをする
ご飯が半熟卵の膜でコーティングされているのを確認したら塩こしょうで味付けをする。塩の量はご飯の重さの1%。胡椒の量はテキトー。(胡椒の量はテキトーで良いが塩の量はチャーハンの味に直結するからしっかり計量しておいた方が良い)
油を回し入れて強火にする
YouTubeの動画などではさらっと通過しているけど個人的にはここの工程が意外と大事だと思っている。
塩胡椒で味付けした直後に小さじ1程度の油を回し入れ、直後に火加減を強火に変えている。
脇屋友詞さんがここで強火にする理由はチャーハン特有の「米をパラパラにするため」だと動画内で言っている。
なぜ強火にすると米がパラパラになるかと言えば米に含まれている水分が飛ぶから。
なぜ油を入れてから強火に変化させているかの理由は動画内では触れられてないけど、油を入れないで強火にしてしまったらご飯がフライパンにこびりついてしまうからだと勝手に解釈している。
脇屋友詞さんの動画を見てると塩胡椒の味付けの前に油を回しかけてる回もある。この辺はどっちでもいいのだろうか、、この辺の順序は問題にならないのかもしれない、、
ご飯に醤油の風味を加えてさっと炒めて完成
塩胡椒で味付けをした卵ご飯がパラパラになりさえすれば本格的なチャーハンが成功したといっても過言ではない。
最終仕上げの工程で卵ご飯に風味を加える。
卵ご飯に風味を加える場面では色んなバリエーションが広がる。
一番基本的なのは醤油の「風味」を加えること。ここで醤油を加えるってことは最後の味付けをしているんだなって普通は思うんですが、おそらくここは味付けではなく醤油の「風味」を追加してるだけだと思われます。だからチャーハンの味付けは2の工程でしっかりやっておかないといけないし、チャーハンの味付けっていうのは基本的に塩と胡椒だけだと言うことがわかる。
具体的なやり方は、ご飯がパラパラになったところでフライパンの真ん中に醤油をほんの少し垂らして醤油の香りが立ったところに長ネギを加えてさっと炒めて完成。
以上が脇屋友詞さんによる卵チャーハンの基本のキ。この作り方をベースにしていろんなチャーハンレシピに応用していくことでいろんな味付けや野菜を使ったチャーハンが楽しめます。
この作り方の基準さえ頭に入れておけば脇屋友詞さんのYouTubeのいろんな炒飯の動画を見て、食材によってちょっとの違いはあるけど必ず理解できます。基準がないといくら動画を見たところで理解できません。
ぜひ皆さんもチャーハンのベースの作り方考え方をマスターしてトイレで用を足すくらいの気軽さでチャーハンを作りましょう！
いちいちレシピを見ながらチャーハンを作るなんてストレス溜まりすぎます！
最後に
ここに書いた作り方の工程は中華料理の大御所、脇屋友詞さんのやり方です。これをしっかり頭に入れたならば素人料理家のレシピは一切見ないようにするのが良いです。それを見ると基準が揺らいでしまうかもしれません。結局作り方を迷ってしまってチャーハンが気軽に作れなくなる可能性があります。
素人料理家による至高のチャーハンの作り方より、中華料理の一線でずっとやってきた方の作り方のほうが有益に決まってます。