ブライン液は劇的にお肉を柔らかくする効果を持つ調味液です。
むね肉は高たんぱく・低カロリーで、基礎代謝を上げたりむくみを改善する効果がありダイエット中には摂りたい食材です。しかしパサつきがちで料理によっては固くなります。
モモ、肩、ロースなどの切れ端が使われている豚肉のこま切れは、いろいろな部位の旨味を楽しめるメリットがあります。しかし肩肉など肉質が固い部位も含まれています。
これらの安くてメリットの多いお肉が柔らかくなって、美味しく食べることができたら節約にもつながりますよね!
ブライン液とは
ブライン液とは水＋塩＋砂糖で作る液体です。
塩水または塩水に漬けるという意味を持つ英語のBRINEが語源となっており、欧米にはもともと肉類を塩水に漬けて保存する方法がありました。そこから進步したものがブライン液です。
ブライン液の効果
ブライン液につけることで柔らかさやジューシーさが増すだけでなく下味もつくため、時短につながり効率よく料理ができます。
胸肉やこま切れ肉はもちろんですが、もも肉などもともと柔らかいお肉もぷりぷりになります。ちょっとしたひと手間をかけるだけで、どんなお肉も質が上がります。
水・塩・砂糖それぞれの効果
水・塩・砂糖それぞれにお肉を柔らかくする効果があります。
水
- お肉の水分を増やす。
- お肉をジューシーに仕上げる。
塩
- お肉のたんぱく質を分解するため水分が入りやすくする。
- お肉が吸収した水分を閉じ込める。
- お肉を焼くときに失われる水分を補う。
砂糖
- 甘味や旨味が増す。
- 保水性が上がる。
- お肉に熱を加えてもパサつきにくくなる。
ブライン液は塩分濃度が重要!
ブライン液の塩分濃度は5％が基本とされています。
塩分濃度が5％を超えてしまうと浸透圧（水分が塩分濃度の高い方に移動する力）により、もともとお肉が持つ水分や旨味が流れ出てしまいます。その結果、お肉は縮んで固くなります。
簡単!ブライン液の作り方
水に対し5％の塩と砂糖を溶かすだけでブライン液の完成です!
ブライン液の比率
水の量はお肉が浸かるくらいが目安です。鶏肉1枚を切らずにそのまま漬ける場合はだいたい100ccの水が必要です。
水：塩：砂糖＝100cc：5g：5g
水：塩：砂糖＝200cc：10g：10g
ブライン液の材料の選び方
水・塩・砂糖にも種類があり特徴は異なります。ブライン液を作るときの参考にしてください。
軟水と硬水
軟水に比べてマグネシウムやカルシウムの濃度が高い硬水は、肉の臭みを取ったり柔らかくする効果が高いです。
私たち日本人が普段、飲んだり使う水はほぼ軟水です。しかしながら硬度の高い水はコンビニやスーパーでも買えるので、試してみるのもいいかもしれません。
岩塩と海塩
塩はマグネシウムなどのミネラル類が含まれる天然塩がおすすめです。精製塩はナトリウム以外のミネラルが含まれていません。ナトリウムはカリウムとともに体内の塩分バランスを取っているため、ナトリウムのみの精製塩は高血圧の原因となります。
●岩塩
岩塩は肉の発色をよくするため、焼いたときの色つやが美味しそうに仕上がります。岩塩は溶けにくいため、粒が細かいものを選ぶ方がよいでしょう。
●海塩
海水を原料とする海塩は私たち日本人にとっていちばん馴染みのある塩です。岩塩よりもミネラルが多く含まれており、まろやかで旨味・甘味・苦味と味のバランスが取れた塩です。
きび砂糖とてんさい糖 はちみつやラカントも使える?
砂糖は家にあるものやお好きな甘味で問題ありません。
●きび砂糖
きび砂糖は白砂糖よりミネラルやうまみ成分が多く含まれています。焦げ付きやすいという短所はありますが、どんな料理とも相性のいい砂糖です。
●てんさい糖
てんさい糖にはミネラルのほかにオリゴ糖も含まれています。白砂糖に比べると溶けにくいですが、クセがなくあっさりしているので料理を選ばず使えます。
●はちみつ
はちみつにもお肉を柔らかくする成分が含まれていますが、はちみつは粘度が高くよく混ぜる必要があります。お肉に直接塗って30分ほど置いてから塩水につけるという方法もあります。
●ラカント
ラカントは、ウリ科の植物「羅漢果（ラカンカ）」の高純度エキスと、トウモロコシ由来のブドウ糖を発酵してつくられる天然甘味成分「エリスリトール」、2つの天然素材からつくられたカロリーゼロの自然派甘味料です。
(引用元:https://www.lakanto.jp/lakanto/)
砂糖の保湿力がお肉を柔らかくしますが、ラカントの成分であるエリスリトールもこの保湿力を持っています。砂糖と同じ甘さのラカントは分量を換算しなくても、置き換えるだけで使えます。
ブライン液を作る容器は使いやすいもの
ブライン液を作る容器はタッパーでもポリ袋でも使いやすい方で問題ありません。個人的には、お肉の量や大きさに柔軟に対応できるポリ袋の方が使いやすいと思います。
それぞれの容器にブライン液の材料を入れ、しっかり溶かしてからお肉を漬けます。
ブライン液に漬けるときのコツと漬ける時間
ブライン液に漬けるときのコツと漬ける時間の目安をご紹介します。生肉は菌が繁殖しやすいので取り扱いには注意が必要です。
漬けるときのコツ
- 必ず冷たい水を使う。
- お肉にフォークなどで穴をあけたり包丁で切り込みを入れておくと、ブライン液が浸透しやすくなり時短にもなる。
- ブライン液に漬けたら、菌の繁殖を防ぐため冷蔵庫で保存する。
漬ける時間
ブライン液に漬ける時間はお肉の大きさによって変わります。時間がないときは小さめにカットすると漬ける時間も短くて済みます。
| 唐揚げサイズ | 1〜2時間 |
| とんかつサイズ | 2〜4時間 |
| 鶏肉1枚 | 2時間以上 |
| かたまりの豚肉 | 6時間〜一晩 |
| 牛肉 | 1〜2時間 ※牛肉は大きさにかかわらず、漬けすぎると水分が抜けて固くなるので注意が必要です。 |
漬けすぎてしまったら?
砂糖を使っているブライン液は、漬けすぎてしまっても塩辛くなることはありません。
だからと言って長時間放置してしまうと菌が繁殖し、食中毒の原因になります。漬ける時間は長くても一晩にしましょう。
ブライン液の注意点
ブライン液を使用する際の注意点です。気をつけないとせっかくのお肉が美味しく食べられない事態につながります。
ブライン液に漬けたお肉は塩味がついている
ブライン液に漬けると塩味がつきます。調理をする際、塩や醤油など塩分を含んだ調味料を使うときは調整しないと塩辛くなる可能性があります。
お肉を買うときは賞味期限を確認する
ブライン液にお肉を漬ける時間は数時間から一晩を要します。お肉の賞味期限をしっかり確認して購入しないと漬ける時間が確保できません。
ブライン液は洗い流さない
ブライン液は洗い流さず、水分をしっかり切って使います。洗うことで調理台や食器などに菌が飛散する可能性があるため、むしろ洗ってはいけません。
ブライン液につけたお肉の消費期限と保存方法
ブライン液に漬けたお肉は、漬けた日も含めて2日を目処に使いましょう。
塩や砂糖には脱水作用や殺菌作用があり、漬物やジャムはその効果によって日持ちします。しかしブライン液の濃度5％ではその作用の効果は期待できません。
ブライン液に漬けたお肉は冷凍保存が可能です。冷凍したお肉の消費期限は1ヶ月が目安です。
冷凍する場合はブライン液を捨ててから冷凍します。冷凍していても時間が経つにつれて酸化や乾燥が進むので早めに使いましょう。
ブライン液は魚や野菜にも使える?
ブライン液はお肉を柔らかくしますが、実は魚や野菜にも有効に使えます。
魚
魚の切り身を漬ける場合は1時間が目安です。
- 脂身の少ない魚がジューシーになる。
- 生臭さも取れる。
- 時間が経っても固くならない。
野菜
ブラインに液に半日から1日、野菜をつけると浅漬けが出きます。
- 好みの野菜を食べやすい大きさにカットして漬けるだけ。
- 漬け終わったら水洗いせずにそのまま食べれる。
- 昆布や鰹節、レモンや鷹の爪などと一緒に漬けて風味をアレンジできる。
ブライン液の効果がわかりやすいお肉レシピ
ブライン液の効果がわかりやすいむね肉、生姜焼き用の豚肉と豚こま肉を使った簡単にできるレシピをご紹介します。
手間なし‼︎じっくり火を通すだけの鶏ハム
長時間寝かせたり塩抜きの手間が要りません。じっくり余熱で火を通すことがポイントです。
| 材料（2人分） |
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| ＜作り方＞
（準備）
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簡単‼︎ジューシーな豚肉のしょうが焼
固くなりがちなしょうが焼きもジューシーに仕上がります。
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材料（2人分） |
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調味料 |
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＜作り方＞
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ボリューム満点‼︎豚こま肉とごぼうのきんぴら
豚こま肉を加えることでボリュームもアップし主菜になるきんぴら。ごはんがすすみます♪
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材料 |
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調味料 |
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＜作り方＞
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ソミュール液とは?ブライン液との違い
ブライン液と同じような効果があるものにソミュール液があります。
ソミュール液とは?
水＋塩＋砂糖で作るブライン液に香辛料を足したものがソミュール液です。長期保存が可能な燻製を作るためにはかかせない調味液です。
タイムやローリエなどのハーブ、鷹の爪や黒胡椒などのスパイスのほかに、にんにくやワインなどを使うこともあります。組み合わせも自由で、好みの香りや味わいを出すことができます。
ブライン液との違い
ソミュール液とブライン液の違いは塩分濃度と目的です。
- ブライン液の塩分濃度が５％に対して、ソミュール液は10％～30％
- ソミュール液は長期保存が目的
まとめ
ブライン液は
- 漬けるだけで劇的にお肉が柔らかくなる。
- 旨味が増しジューシーになり、お肉の質が上がる。
- 安いお肉が美味しくなるので、節約につながる。
- 下味をつける手間が省ける。
- 食中毒には注意が必要。
簡単なのに劇的にお肉が柔らかく美味しくなる‼︎さらに節約もできるブライン液を使わない手はありません‼︎