スーパーなどで最近よく見かけるようになった「米油」。
体に良いということは何となく知っているけれど、良い面だけでなくデメリットについても知っておきたい。
そんな方のために、「米油」についてより詳しい解説を、活用レシピと共にお届けします。
米油ってどんな油？
米油の特徴として、よく目にするのは
- 酸化しにくい
- 油酔いしにくい
- 体に良い
などですが、これはどのような理由からそのように言われるのでしょうか。以下で、これらの特徴についても触れながら「米油」について紐解いていきます。
米油の製造方法
まず、米油はどのように作られるのか。その名の通り、お米から作られた油だと想像する方もいるかもしれませんが、正確には「米ぬか」が原料となっています。
食用油の製造過程において、原料を搾油する時に、①抽出法と①圧搾法という方法があります。米ぬかは油分の少ない原料のため①抽出法を用いて搾油され、精製や濾過の過程を経て、製品として出荷されます。
米油の栄養素
前述の通り、米油は、米ぬかから作られた油です。玄米を精米するときに発生する米ぬかには、栄養素がたっぷりと含まれています。米油に含まれる栄養素について、代表的なものは
- ビタミンE …体内の脂質を酸化から守る抗酸化作用があります。
- オレイン酸…胃酸の分泌調整、整腸作用など。
- リノール酸…血圧を一時的に下げるなど。
他の植物油にはない米油特有の成分はある？
γ-オリザノールは、米油にしかない特有の成分です。なぜならこの栄養素は、米ぬかに多く含まれているためです。
医薬的にも活躍している栄養素で、血行を良くするほか、抗炎症作用、抗アレルギー作用など、様々な作用が報告されています。
米油のデメリット！米油は危険なの？
化学溶剤の使用
後述で詳しく解説していますが、米油の抽出には、ノルマルヘキサンという有機溶剤が使用されています。
菜種油や大豆油といった油分の少ない原料を使った油を抽出する際には必要な溶剤で、これは一般的に広く使用されています。
米油の化学溶剤の使用には、以下の問題点があります。
- 溶剤残留のリスク
米油は、一般的に化学溶剤（ノルマルヘキサン）を使って抽出されます。この化学溶剤は、米油の抽出後に完全に除去されますが、残留する可能性もあります。残留した化学溶剤は、健康への影響が懸念されています。
ノルマルヘキサンは有害？
大豆や米ぬかなど油分の少ない原料は、溶剤を加えて油分を取り出す「抽出法」という製造方法を採用しています。この溶剤の１つをノルマルヘキサンと言います。
ノルマルヘキサンは、食品添加物として認められており、米油の製造過程の中では全て取り除かれるとされているため、人体に影響はないとされていますが懸念は残ります
- 環境への負荷
化学溶剤は、環境への負荷も懸念されています。ノルマルヘキサンは、揮発性有機化合物（VOC）に分類されており、大気中に放出されると、光化学スモッグの原因となる可能性があります。
- コストの高さ
化学溶剤を使った米油の製造は、圧搾法を使った米油の製造よりもコストがかかります。そのため、化学溶剤を使った米油は、圧搾法を使った米油よりも高価になる傾向があります。
化学溶剤の使用による問題点を解決するために、近年では、圧搾法で製造された米油も増えてきています。圧搾法は、化学溶剤を使わずに米油を抽出する方法です。圧搾法で製造された米油は、化学溶剤残留のリスクや環境への負荷が少ないため、より安心して使用できます。
ただし、圧搾法で製造された米油は、化学溶剤を使った米油よりも生産量が少なく、価格もやや高めです。
トランス脂肪酸
トランス脂肪酸とは、脂質の構成成分である脂肪酸の一種です。多く取りすぎることで冠動脈性心疾患のリスクを高めることが報告されています。
マーガリンやショートニングに含まれていることで有名ですが、実は米油にも含まれています。
食品100gあたりでいうと、マーガリン7gに対して米油は0.3gと大幅な差があります。食品や製造過程によっても含有量は変化するため、選択時に注意することが必要でしょう。
カロリーが高い
植物性油脂の中で、カロリーは大きく変わりません。
しかし、それぞれ栄養素が異なるように、調理方法（加熱か非加熱か）によって体への吸収の仕方が変わってきます。その点を考慮して、使い分けができると良いでしょう。
値段が高い
玄米の米糠から作られている米油は、100kgの玄米からわずか1kgほどしか取れません。その分、米ぬか由来の栄養成分が凝縮されていると言えますが、お値段も若干お高めです。
米油はデメリット以上にメリットがたくさんある
酸化しにくい
米油の魅力的な最大の特徴として、酸化しにくいことが挙げられるます。
以下のグラフは、揚げ物を1万ルクス、40℃の条件で保存しておいて腐敗臭が発生するまでの時間を測定したものです。
米油が他の油よりも長い時間、酸化せずに品質をよく保っているということが分かります。
※三和油脂（株）調べ
匂いやクセがない
米油は、匂いやクセがあまりないことが特徴です。どの食材にも合いやすく、加熱・非加熱を問わないため、多くの飲食店で取り入れられています。
ベタつかない
さらっとした仕上がりになる米油は、揚げ物に使用すると食材をベタつかせません。
気泡ができにくい
揚げ物をしていると、気泡ができる様子を目にしたことがあると思います。これは、タネや衣から水分が蒸発して泡立ったことで発生しますが、これが揚げムラや油っこくなる原因になります。
下記のデータは、180℃に熱した油の中に、1cm角のジャガイモを入れて泡の広がり方を測定した実験の結果です。コーン油に次いで、米油が泡立ちにくいという結果が出ています。
※三和油脂（株）調べ
国産のものが多い
「こめ油は国産原料から抽出されるほぼ唯一の植物油です」（日本こめ油工業協会組合H Pより）
日本の食用植物油脂原料に占める国産原料の割合のうち、そのほとんどが米油の原料である米ぬかです。
そのため、米油は国産のものが多いです。学校給食に使用されている植物油脂の約4割は、米油です。
デメリットの少ない米油！どうやって使う？
米油には、たくさんのメリットがあることが分かりました。では、毎日の食生活にどのように取り入れたら良いのでしょう。ここでは、そのまま手軽に摂る方法や、おすすめの活用レシピを紹介します。
ドレッシング材料に使う
匂いやクセのない米油は、非加熱料理にも向いています。ドレッシング作りに使用するオイルは、オリーブ・オイルが一般的ですが、よりさっぱりと作りたい時や、和風ドレッシングとして合わせるのにオススメです。
お菓子やパン作りに使う
ヴィーガン料理（動物性食材を使わない）では、バターの代用品として米油が活用されています。
ヴィーガンではなくても、米油を代用することでカロリーを抑えたヘルシーなお菓子やパンを作ることができます。
炊飯時に使う
料理本などでも度々紹介されているのが、炊飯時に米油を少し入れて炊く方法。お米から出来た米油は、言わずもがなお米との相性ばっちり。
米の一粒一粒をコーティングしたかのように、ふっくらピカピカなお米を炊き上げる手伝いをしてくれます。
使い方（目安）
- いつも通りにお米を研胃で水量を調節する。
- お米3合につき、小さじ1杯程度を入れる。
- 軽くかき混ぜて、炊飯スイッチを押す。