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【今日の料理】大原千鶴さんの魚レシピまとめ

【きょうの料理】

大原千鶴さんの愛情ごはん、「魚の新定番おかず」を紹介します。

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残り刺身のムニエル明太子ソース

白身魚に小麦粉をふって「カリッ」とした食感を楽しみましょう。

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食材(2人分)

  • 好みの白身魚の刺身(さく)
  • さやいんげん8〜10本
  • にんにく(薄切り)3枚

【調味料】

  • 塩・・・小さじ1/4
  • 小麦粉・・・刺身に軽くまぶす程度
  • オリーブ油・・大さじ1
  • バター・・・20g

【明太子ソース】※混ぜ合わせておく

  • 卵黄・・・1コ分
  • からし明太子・・・10g(薄皮を除いたもの)

作り方(2人前)

  1. 刺身に塩(小さじ1/4)をふり、冷蔵庫に10分おく
  2. 水分をキッチンペーパーでしっかりと取り、縦半分に切って小麦粉をまぶす
  3. さやいんげんはヘタを切り落とす
  4. フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れて、中火にかける
  5. 刺身とさやいんげん、にんにくを入れて焼く
  6. 刺身の色が白くなってきたら、上下を返しバター(20g)をくわえる
  7. フライパンを傾けてバターを溶かし、スプーンで全体にかけながら焼く
  8. 刺身の表面がカリッとして火が通ったら、さやいんげんとともに器に盛る
  9. 混ぜておいた明太子ソースをかける
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このレシピのポイントコツ

  • 刺身に塩をふったら、しっかりと水分を拭き取る→臭みの原因になるため
  • 小麦粉は薄く、まんべんなく、パンパン優しく叩きながらつける
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残り刺身のあんかけ丼

残ったお刺身で作る、あんかけ丼。

アツアツごはんにとろ〜りかけて、体の芯から温まろう!

食材(2人分)

  • 好みの刺身(薄切り)2パック
  • ごはん・・・2人分
  • あしらい(ツマ、青じそ、あさつき、ワカメ)・・・好みのものを入れて

調味料

  • 和風だし・・・カップ2
  • 薄口しょうゆ・・小さじ4
  • 片栗粉・・・・大さじ2

作り方(2人前)

  1. あしらいの準備をする(細かく切る)
  2. 鍋に調味料を入れて、中火にかけ焦がさないようにとろみをつけていく
  3. フツフツとしてきたら刺身とあしらいをくわえ菜箸で2〜3回ざっと混ぜる
  4. 少し火が通ったら、フタをして30秒ほどおく
  5. 器にごはんをよそい、まわしかける
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このレシピのポイントコツ

  • 鍋に調味料を入れた後は、目を話さず焦がさないこと

さわらのゆずこしょうオイル漬け

春を告げる魚、さわら「鰆」です。

付け合わせのお野菜にも気を配れば、彩りがとてもよく春を感じさせます。

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食材(2人分)

  • さわら(切り身)・・2切れ
  • エリンギ・・・・1〜2本
  • すだち・・・1個分(半分に切って種を取る)

【さわら下味】

  • 塩・・・小さじ1/4
  • 塩昆布(刻む)・・大さじ1
  • ゆずの搾り汁・・・大さじ1
  • オリーブ油・・・・大さじ2
  • 柚子こしょう・・・小さじ1
  • 塩・・・ひとつまみ

作り方(2人前)

【さわら下味の漬け方】

  1. さわらに塩(小さじ1/4)をふり、冷蔵庫で10分ほどおく(出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る)
  2. 保存袋に、刻んだ塩昆布、ゆずの絞り汁、オリーブ油、柚子こしょうを入れ、袋の上から軽く揉み混ぜる。
  3. 保存袋にさわらをくわえ、漬ける
  4. 空気を抜きながら袋を閉じたら、冷蔵庫で一晩おく(漬けた状態で3日間保存可能)

【作り方】

  1. エリンギは根本を切って、食べやすいように縦に切る
  2. すだちは半分に切って種を取り除く
  3. フライパンに下味をつけたさわらを入れ、あいているところにエリンギを並べる
  4. 塩をひとつまみふり、中火にかけてふたをしめる
  5. 片面を3分焼いて上下を返し、さらに2分焼く
  6. 器に取り出し、すだちを添えたら出来上がり
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このレシピのポイントコツ

  • さわらに塩をふって10分おいたら、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取る
  • 保存袋にサワラを入れたら、しっかりと空気を抜く(味がよく染み込むため)
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冷凍ざけのレンジミルク蒸し

さけにはビタミンが豊富で、牛乳にはカルシウム・ミネラルも豊富です。

ホッと安心するようなミルクレシピです。

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食材(2人分)

  • 冷凍甘鮭(切り身)・・・2切れ(180g)

【付け合わせ】

  • かぼちゃ・・・100g
  • 玉ねぎ・・・100g
  • ブロッコリー・・・小房にわけて4つほど
  • レモン・・・2枚(薄く切る)

調味料

  • 牛乳・・・大さじ4
  • バター
  • しょうゆ

作り方(2人前)

※まな板が汚れないように野菜から切ります

  1. かぼちゃは1cmの厚さに、玉ねぎは1cmの幅に切る。
  2. さけは大きければ半分に切ります
  3. 耐熱皿にかぼちゃと玉ねぎ、さけ、ブロッコリー、レモン、バターを順にのせる
  4. 牛乳(1皿に、大さじ2)、しょうゆ(小さじ1)をかける
  5. ふんわりとラップをしたら、電子レンジ(600W)に4分かける
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このレシピのポイントコツ

  • 冷凍さけを使う理由は日持ちするからです、すぐ調理するなら冷凍でなくても良いです
  • 野菜から水分が出るので、牛乳は入れすぎない

ぶりの焼き物3種盛り

ぶりの旬は、冬の寒い季節(12月〜2月)です。

春の産卵に備え、とても脂がのっている時期です。

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食材(2人分)

  • ぶり・・・2切れ
  • すだち・・・1個分(半分に切って種を取る)

調味料

  • 米油・・・小さじ1

【身の下味】

  • 塩・・・小さじ1/4
  • 片栗粉・・少々

【血合いの下味】

  • ウスターソース・・・小さじ2
  • カレー粉・・・・少々

【皮の下味】

  • 塩・・・ひとつまみ

作り方(2人前)

【身、皮、血合いの下味】

  1. に塩(小さじ1/4)をふりかけ冷蔵庫で10分おく(出てきた水分をキッチンペーパーで拭く)
  2. を切り離し、に骨があれば取り除く
  3. 血合いに分けたら、食べやすい大きさに切る
  4. ボールに血合いを入れたら、ウスターソース(小さじ2)とカレー粉(少々)をくわえて菜箸で混ぜ、絡めます

【作り方】

  1. フライパンに米油(小さじ1)を入れ熱したら、を入れ塩(ひとつまみ)をふります
  2. 縮んできたら、上下を返しカリカリになったら取り出す
  3. に、片栗粉を薄くまぶしたら、同じフライパンで焼きます
  4. 全体が白くなったら、上下を返して火が通ったら取り出します
  5. そのフライパンに血合いを調味料ごと入れ、弱めの中火で火が通るまで焼きます
  6. 身と皮と血合いを器に盛り付けたら出来上がりです
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このレシピのポイントコツ

  • 水分をキッチンペーパーでしっかりと拭くこと
  • 片栗粉は薄く、満遍なく

いわしのから揚げ&骨せんべい

いわしを贅沢に、骨まで丸ごと使ったレシピです。

いわしの旬は、秋から冬にかけてが一般的ですが、地域によって異なります。

いわしの下処理は、手で行えます。

スーパの店員さんにお願いすることもできますが、時間が経ってしまっては鮮度が落ち、

美味しく無くなるので、自分で調理するのがおすすめです。

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食材(2人分)

  • いわし・・・6匹
  • ししとうがらし・・6本分(竹串で何ヶ所か穴を開けておく・・・楊枝でも良いです)

調味料

  • しょうゆ・・・小さじ2
  • しょうが(すりおろし)・・小さじ1/2
  • 片栗粉
  • 揚げ油

作り方(2人前)

【魚の下処理】

まずは腐りやすい部位、魚の鱗、頭、内臓、血合、水分を、素早く拭き取ることが大切です。

  1. 「鱗」をこそげとって、「頭」を落とす
  2. 腹を切って「内臓」を取り除く
  3. 「血合い」を洗って「血」をきれいに洗い流す
  4. 「水分」を完全にふき、取り除く

【いわしの手開き】

身のやわらかいいわしは、包丁を使わずとも、手で身を開くことができます。

  1. いわしの腹側から親指を差し入れる
  2. 親指の爪を中骨に当てて添わせ、両側に開きます
  3. 尾の先を折って、中骨を引っ張って外します

【作り方】

  1. いわしに混ぜ合わせた調味料(しょうゆ・・小さじ2、しょうが・・小さじ1/2)をかけて冷蔵庫に5分置きます
  2. 中骨に片栗粉をまぶします
  3. 揚げ油を弱めの中火で160度に熱し、中骨を入れカリカリになるまで3〜4分間揚げたら、油を切る
  4. いわしの身の水気を、キッチンペーペーパーで拭き片栗粉をまぶす
  5. 中骨を揚げた油に入れて160〜170℃で揚げます
  6. 表面が固まってきたら、時々菜箸で上下を返し、カラッとしたら油を切ります
  7. 同じ油でししとうがらしも素揚げします
  8. 身と骨とししとうがらしを一緒に盛り付ければ出来上がりです
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このレシピのポイントコツ

  • いわしの手開きは練習が大切です(繰り返しやってみましょう)
  • 水分をキッチンペーパーでしっかりと拭くこと
  • 片栗粉は薄く、満遍なく
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