【きょうの料理】
大原千鶴さんの愛情ごはん、「魚の新定番おかず」を紹介します。
残り刺身のムニエル明太子ソース
白身魚に小麦粉をふって「カリッ」とした食感を楽しみましょう。
食材（2人分）
- 好みの白身魚の刺身（さく）
- さやいんげん８〜１０本
- にんにく（薄切り）３枚
【調味料】
- 塩・・・小さじ１/４
- 小麦粉・・・刺身に軽くまぶす程度
- オリーブ油・・大さじ１
- バター・・・２０g
【明太子ソース】※混ぜ合わせておく
- 卵黄・・・１コ分
- からし明太子・・・１０g（薄皮を除いたもの）
作り方（2人前）
- 刺身に塩（小さじ１/４）をふり、冷蔵庫に１０分おく
- 水分をキッチンペーパーでしっかりと取り、縦半分に切って小麦粉をまぶす
- さやいんげんはヘタを切り落とす
- フライパンにオリーブオイル（大さじ１）を入れて、中火にかける
- 刺身とさやいんげん、にんにくを入れて焼く
- 刺身の色が白くなってきたら、上下を返しバター（２０g）をくわえる
- フライパンを傾けてバターを溶かし、スプーンで全体にかけながら焼く
- 刺身の表面がカリッとして火が通ったら、さやいんげんとともに器に盛る
- 混ぜておいた明太子ソースをかける
このレシピのポイントコツ
- 刺身に塩をふったら、しっかりと水分を拭き取る→臭みの原因になるため
- 小麦粉は薄く、まんべんなく、パンパン優しく叩きながらつける
残り刺身のあんかけ丼
残ったお刺身で作る、あんかけ丼。
アツアツごはんにとろ〜りかけて、体の芯から温まろう！
食材（２人分）
- 好みの刺身（薄切り）２パック
- ごはん・・・２人分
- あしらい（ツマ、青じそ、あさつき、ワカメ）・・・好みのものを入れて
調味料
- 和風だし・・・カップ２
- 薄口しょうゆ・・小さじ４
- 片栗粉・・・・大さじ２
作り方（2人前）
- あしらいの準備をする（細かく切る）
- 鍋に調味料を入れて、中火にかけ焦がさないようにとろみをつけていく
- フツフツとしてきたら刺身とあしらいをくわえ菜箸で２〜３回ざっと混ぜる
- 少し火が通ったら、フタをして３０秒ほどおく
- 器にごはんをよそい、まわしかける
このレシピのポイントコツ
- 鍋に調味料を入れた後は、目を話さず焦がさないこと
さわらのゆずこしょうオイル漬け
春を告げる魚、さわら「鰆」です。
付け合わせのお野菜にも気を配れば、彩りがとてもよく春を感じさせます。
食材（2人分）
- さわら（切り身）・・２切れ
- エリンギ・・・・１〜２本
- すだち・・・１個分（半分に切って種を取る）
【さわら下味】
- 塩・・・小さじ１/4
- 塩昆布（刻む）・・大さじ１
- ゆずの搾り汁・・・大さじ１
- オリーブ油・・・・大さじ２
- 柚子こしょう・・・小さじ１
- 塩・・・ひとつまみ
作り方（2人前）
【さわら下味の漬け方】
- さわらに塩（小さじ１/4）をふり、冷蔵庫で１０分ほどおく（出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る）
- 保存袋に、刻んだ塩昆布、ゆずの絞り汁、オリーブ油、柚子こしょうを入れ、袋の上から軽く揉み混ぜる。
- 保存袋にさわらをくわえ、漬ける
- 空気を抜きながら袋を閉じたら、冷蔵庫で一晩おく（漬けた状態で３日間保存可能）
【作り方】
- エリンギは根本を切って、食べやすいように縦に切る
- すだちは半分に切って種を取り除く
- フライパンに下味をつけたさわらを入れ、あいているところにエリンギを並べる
- 塩をひとつまみふり、中火にかけてふたをしめる
- 片面を３分焼いて上下を返し、さらに２分焼く
- 器に取り出し、すだちを添えたら出来上がり
このレシピのポイントコツ
- さわらに塩をふって１０分おいたら、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取る
- 保存袋にサワラを入れたら、しっかりと空気を抜く（味がよく染み込むため）
冷凍ざけのレンジミルク蒸し
さけにはビタミンが豊富で、牛乳にはカルシウム・ミネラルも豊富です。
ホッと安心するようなミルクレシピです。
食材（2人分）
- 冷凍甘鮭（切り身）・・・２切れ（１８０g）
【付け合わせ】
- かぼちゃ・・・１００g
- 玉ねぎ・・・１００g
- ブロッコリー・・・小房にわけて４つほど
- レモン・・・2枚（薄く切る）
調味料
- 牛乳・・・大さじ４
- バター
- しょうゆ
作り方（2人前）
※まな板が汚れないように野菜から切ります
- かぼちゃは１cmの厚さに、玉ねぎは１cmの幅に切る。
- さけは大きければ半分に切ります
- 耐熱皿にかぼちゃと玉ねぎ、さけ、ブロッコリー、レモン、バターを順にのせる
- 牛乳（１皿に、大さじ２）、しょうゆ（小さじ１）をかける
- ふんわりとラップをしたら、電子レンジ（６００W）に４分かける
このレシピのポイントコツ
- 冷凍さけを使う理由は日持ちするからです、すぐ調理するなら冷凍でなくても良いです
- 野菜から水分が出るので、牛乳は入れすぎない
ぶりの焼き物3種盛り
ぶりの旬は、冬の寒い季節（１２月〜２月）です。
春の産卵に備え、とても脂がのっている時期です。
食材（2人分）
- ぶり・・・２切れ
- すだち・・・１個分（半分に切って種を取る）
調味料
- 米油・・・小さじ１
【身の下味】
- 塩・・・小さじ１/4
- 片栗粉・・少々
【血合いの下味】
- ウスターソース・・・小さじ２
- カレー粉・・・・少々
【皮の下味】
- 塩・・・ひとつまみ
作り方（2人前）
【身、皮、血合いの下味】
- 身に塩（小さじ１/４）をふりかけ冷蔵庫で１０分おく（出てきた水分をキッチンペーパーで拭く）
- 皮を切り離し、身に骨があれば取り除く
- 身と血合いに分けたら、食べやすい大きさに切る
- ボールに血合いを入れたら、ウスターソース（小さじ２）とカレー粉（少々）をくわえて菜箸で混ぜ、絡めます
【作り方】
- フライパンに米油（小さじ１）を入れ熱したら、皮を入れ塩（ひとつまみ）をふります
- 縮んできたら、上下を返しカリカリになったら取り出す
- 身に、片栗粉を薄くまぶしたら、同じフライパンで焼きます
- 全体が白くなったら、上下を返して火が通ったら取り出します
- そのフライパンに血合いを調味料ごと入れ、弱めの中火で火が通るまで焼きます
- 身と皮と血合いを器に盛り付けたら出来上がりです
このレシピのポイントコツ
- 水分をキッチンペーパーでしっかりと拭くこと
- 片栗粉は薄く、満遍なく
いわしのから揚げ＆骨せんべい
いわしを贅沢に、骨まで丸ごと使ったレシピです。
いわしの旬は、秋から冬にかけてが一般的ですが、地域によって異なります。
いわしの下処理は、手で行えます。
スーパの店員さんにお願いすることもできますが、時間が経ってしまっては鮮度が落ち、
美味しく無くなるので、自分で調理するのがおすすめです。
食材（2人分）
- いわし・・・６匹
- ししとうがらし・・６本分（竹串で何ヶ所か穴を開けておく・・・楊枝でも良いです）
調味料
- しょうゆ・・・小さじ２
- しょうが（すりおろし）・・小さじ１/２
- 片栗粉
- 揚げ油
作り方（2人前）
【魚の下処理】
まずは腐りやすい部位、魚の鱗、頭、内臓、血合、水分を、素早く拭き取ることが大切です。
- 「鱗」をこそげとって、「頭」を落とす
- 腹を切って「内臓」を取り除く
- 「血合い」を洗って「血」をきれいに洗い流す
- 「水分」を完全にふき、取り除く
【いわしの手開き】
身のやわらかいいわしは、包丁を使わずとも、手で身を開くことができます。
- いわしの腹側から親指を差し入れる
- 親指の爪を中骨に当てて添わせ、両側に開きます
- 尾の先を折って、中骨を引っ張って外します
【作り方】
- いわしに混ぜ合わせた調味料（しょうゆ・・小さじ２、しょうが・・小さじ１/2）をかけて冷蔵庫に５分置きます
- 中骨に片栗粉をまぶします
- 揚げ油を弱めの中火で１６０度に熱し、中骨を入れカリカリになるまで３〜４分間揚げたら、油を切る
- いわしの身の水気を、キッチンペーペーパーで拭き片栗粉をまぶす
- 中骨を揚げた油に入れて１６０〜１７０℃で揚げます
- 表面が固まってきたら、時々菜箸で上下を返し、カラッとしたら油を切ります
- 同じ油でししとうがらしも素揚げします
- 身と骨とししとうがらしを一緒に盛り付ければ出来上がりです
このレシピのポイントコツ
- いわしの手開きは練習が大切です（繰り返しやってみましょう）
- 水分をキッチンペーパーでしっかりと拭くこと
- 片栗粉は薄く、満遍なく