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韓国料理に欠かせないコチュジャンは代用できる?

レシピ
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コチュジャンと豆板醤の違いって?

コチュジャンって、どんなもの?

コチュジャン(藩椒醬)

韓国料理を食べない方でもコチュジャン(藩椒醤)は知っている方は多いことでしょう。唐辛子の赤色が特徴で韓国発祥の発酵調味料です。

原料は、米(又はもち米)、麹、唐辛子、香辛料、味噌などで製造過程で米を糖化させるため、辛さと甘さを持った味が特徴になります。

代表的な料理としては、ビビンバやタッカルビなどがあります。

豆板醤って、どんなもの?

 豆板醬

豆板醬

豆板醤もコチュジャンと変わらないくらい認知度がありますね。こちらは、中国が発祥で甘辛さと酸味、そして独特な香りが特徴の発酵調味料になります。

原料は、そら豆や大豆、塩、唐辛子、麹などになります。

代表的な料理としては、麻婆豆腐や担々麵などがあります。

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コチュジャンと豆板醤の違い

  • コチュジャンと豆板醤の違い①-原料

まずは原料です。コチュジャンはお米やもち米を使うのに対して、豆板醤はそら豆や大豆を使用します。

  • コチュジャンと豆板醤の違い②-発酵

次に発酵の過程です。コチュジャンは、発酵過程でお米のデンプンを糖化させることで甘味が引き出されますが、豆板醤は豆なので主にタンパク質を分解してアミノ酸になるので旨味が引き出されます。

  • コチュジャンと豆板醤の違い③-味

お米とそら豆では含まれる成分が異なる為、味も違ってきます。コチュジャンは甘辛いのに対して、豆板醤は甘味が少なく辛味とうま味があります。発酵期間が長いと香りや酸味なども加わってきて、独特な風味があります。

  • コチュジャンと豆板醤の違い④-原産地

特に重要ではありませんが、原産地(国)も異なります。コチュジャンは韓国、豆板醬は中国です。

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コチュジャンの代用

コチュジャンがない場合、代用が可能です。

コチュジャンの代用テクニック①:豆板醤で代用する

材料は、砂糖小さじ2、しょうゆ小さじ1、味噌大さじ1、豆板醬小さじ1/2をよく混ぜて出来上がりです。豆板醤はコチュジャンより辛味が強く、甘味が無いので味噌と砂糖を使用します。甘味は甜菜糖や三温糖で代用するとミネラルが加わるのでお勧めです。

コチュジャンの代用テクニック②:普通の味噌+その他の調味料で代用

豆板醤もない場合は、一味唐辛子でも代用できます。

材料は、砂糖小さじ2、しょうゆ小さじ1、味噌大さじ1、一味唐辛子小さじ1をよく混ぜて出来上がりです。

どちらも甘味は甜菜糖や三温糖など代用するとミネラルが加わるのでお勧めです。

色々な醤の豆知識

調味料として〇〇醤って、たくさんありますよね? どのように使い分ければよいかわからない方も多いと思います。

豆知識として代表的な物を一覧にしてみました。ぜひ料理の参考にしてみて下さい。

分類 種類 特徴と主に使用される料理
韓国味噌 コチュジャン(藩椒醤) 甘辛い味が特徴で赤い容器で販売されています。

ビビンバ、タッカルビ、ヤンニョムチキン

韓国味噌 テンジャン(味噌) 日本でいう普通の味噌。茶色の容器で販売されている。

テンジャンチゲ(みそ汁)が一般的。野菜や海鮮を入れて鍋にもお勧め

韓国味噌 サムジャン 野菜で包んで食べる味噌。焼肉に付けて野菜に巻いて食べる。緑色の容器で販売されている。

ビビンバやビビン麺や豚キムチ、野菜スティックやサラダにかけても美味しい。

韓国味噌 チョジャン(酢味噌) お酢の入った味噌。

お刺身や豚足、ポッサム(茹で豚)に合います。

中国味噌 豆板醬(トウバンジャン) 四川を代表する調味料。豆の旨味を引き出した辛味のある調味料。

エビチリや麻婆豆腐には欠かせません。

中国味噌 甜面醤(テンメンジャン)

コクとうま味が特徴で辛味はマイルド。

麻婆豆腐、ジャージャー麵、回鍋肉、北京ダックと相性が良い。

中国味噌 XO醤(XOジャン)

原料に海鮮やハム、ニンニク、紹興酒を使用した高級調味料。

 

中国味噌 芝麻醤(チーマージャン) ネギやショウガも入っている調味料。ゴマを使用した香ばしさが特徴。

担々麵や棒棒鶏に使用されます。

中国味噌 桂花醬(ケイファジャン) 金木犀の花を煮て作る。甘い香りが特徴で主にデザートのシロップとして使用されます。

天津料理のあん、杏仁豆腐など。

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