ほんのり甘くて噛みごたえのある昔ながらの保存食、干し芋。ブルーチーズと同じく表面の白い粉はカビなのでしょうか？
干し芋の表面の白い粉って何？食べられるの？
表面をびっしりと覆う白い粉。干し芋が見慣れない方は一瞬「カビ？」なんて疑ってしまったことがありませんか？
実は白い粉は「糖分」なのです。
干しいもには麦芽糖であるマルトースという糖分が含まれていて、干し芋の製造過程で結晶化し糖分が白い粉となり表面に付着するのです。麦芽糖は生のさつまいもには無く、加熱により生まれます。
白い粉がたくさん付いた干し芋は麦芽糖が豊富ということになります。
干し芋の保存期間
干し芋は高温多湿に弱いです。
保存方法は
常温の場合
しっかりと密封し１０℃程度の冷暗所で保存します。
開封後はカビを防ぐため、冷蔵庫か冷凍庫で保存しましょう。
冷蔵保存の場合
乾燥しないように一枚ずつラップに包み、冷蔵用保存袋に密封し三ヶ月、ソフトタイプのものは一週間程度を目安に食べきりましょう。
冷凍保存の場合
冷蔵保存同様、一枚ずつラップに包み、冷凍用保存袋に密封し、半年ほど保存できます。冷蔵庫で自然解凍します。
干し芋に黒っぽい部分があるけど大丈夫？
白い粉はカビではないという事がわかりました。では干しいもに見られる黒い斑点は何なのでしょう？
斑点の正体は
「クロロゲン酸」なのです。
クロロゲン酸は、ポリフェノールの１種で、糖の吸収を緩やかにしたり、抗酸化作用や脂肪蓄積抑制効果を含むのです。
食べられない干し芋の見分け方
白い粉も黒い斑点もカビではないということがわかりました。でも実際にカビを生やしてしまったかもしれない時はどの様に見分ければいいのでしょうか？
色
白、緑、黒、茶、ピンク
の盛り上がりのある物が付着していたらカビの可能性が大変高いです。
カビの可能性が高いと感じたら食べるのはやめましょう。
白い部分の状態
表面に付いている糖分の白い粉は粉砂糖のようにサラサラして全体的に付着しているのに対し、
白いカビは部分的に発生しており、ふわふわとした胞子状の盛り上がりがあるのが特徴です。
におい
匂いで判断するときのポイントは
・カビ臭い
・ツンとした匂い
・発酵したようなアルコール臭
を判断の目安にしましょう。
干し芋にカビができる原因
カビは水分をエサに増殖します。
カチカチのしっかり乾燥された干し芋はカビができにくく、
柔らかい食感のソフトタイプの干し芋は、水分が残っているのでカビが生えやすいのです。
また保存時に密封出来ておらず水分を吸収してしまったりしてもカビが生えてしまいやすいです。
白粉吹きの干し芋の作り方
自宅で手作りしてみよう！と作ってみたところ、白い粉が出てこない・・・。どうしたら干し芋特有の魅惑の白い粉は出てくるのでしょう。
方法1.寒い時期に作る
白い粉はよく乾燥することで浮き出てきます。
・冷たくて乾燥している（１０℃以下）
・晴天がしばらく続く
頃が干し芋を作るベストな時期といえるでしょう。
方法2.寒い場所で寝かせる
干し芋は干している間も酵素がデンプンを糖に変え続けています。
乾燥した場所で長く寝かせることでより熟成と乾燥が進み、白い粉が浮き出て美味しい干し芋になるのです。
スーパーフードの干し芋はおやつに最適
干し芋は美味しいだけはでなく、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分など含んだ栄養食。おまけに腹持ちもいいので、おやつの候補にしたいですね。