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北海道発の「きんき(めんめ)」って魚は美味しいの?金目鯛と何が違う?

きんきという魚をご存知ですか?

キンメダイと名前が似ていますが、全く違う魚なのです。

和名ではキチジ(喜知次)と呼びます。

実はキンキは高級魚でその理由や、キンメダイとの違いも調べました。

まず、キンキとはどんな魚なのでしょうか?

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きんきってどんな魚?

正式和名は「喜知次」/スズキ目:フサカサゴ科の海産硬骨魚です。

全長は約30cmで体は朱赤色で背びれに大きい黒斑があります。

分布は本州中部以北・朝鮮半島、ロシア南東部です。

別名:キンキンともいいます。

きんきは地域で名前が異なる

キンキは市場の名前で日本全国で呼び名が変わります。

北海道、青森、宮城・・・・キンキン

千葉、茨城、福島・・・・アカジ

神奈川・・・・アスナロ

姿造りもできる深海魚

キンキは深海魚です。

通常深海魚は海の深くに生息しており、高い水圧がかかった場所に生息しています。

そのため水揚げする際には圧力に耐えきれず、魚の目玉や内臓が飛び出てしまい新鮮な姿造りなどの料理には向いていません。

ですがキンキは、浮袋という器官がありません。(空気を溜めておく袋のようなもの)

そのため体内に空気を含まないキンキは、水揚げしても新鮮なまま水揚げすることができ料理ができるというわけです。

アンコウも同様で浮袋を持たない魚です。体の中に空気がない状態・・・という訳です。

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きんきと金目鯛の違い

キンキとの違いは

背びれに黒斑があるか?

キンメダイの目は鏡のように光るところ

大きさもキンメダイの方が大きいなど様々です。

ここでキンメダイの詳細も記載しておきます。

キンメダイはキンメダイ目<キンメダイ科>

全長50cmほど。

別名:マキンメ・アカギとも呼ばれます。

水深約100m〜800mの岩礁に住んでいます。

夜間は表層近くに浮上します。若魚はより浅い海で見ることができます。

生きている時のキンメダイは腹側が銀白色です。

なぜきんきが高級魚と言われるのか?

キンキ(キチジ)は高級魚とされる理由ですが、

昔は、笹かまぼこ(宮城県の名産である)の練りものなどの原料に使われる下魚扱いだったのですが

底引き網漁による乱獲(ここでは魚類などを無闇に大量捕獲することを)したせいでキンキの数が激減してしまったのです。

それが理由で今現在は高級魚として取り扱われているのです。

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きんきの栄養

キンキに含まれる栄養は、生活習慣病の予防に効果のあるドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペタエン酸(EPA)を豊富に含んでいます。

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DHA

DHAとは?

ドコサヘキサエン酸の略で不飽和脂肪酸(必須脂肪酸)の一つです。

このn-3系と呼ばれる脂肪酸は体内でほとんど作ることができません。

マグロ・サバなどの魚油に多く含まれ、血栓・動脈硬化の予防などの効果が研究されています。

EPA

EPAとは?

イコサペンタエン酸の略で不飽和脂肪酸(必須脂肪酸)の一つです。

DHAと同じくこの脂肪酸も体内でほとんど作ることはできません。

サバ・イワシなどの魚油に含まれ、油状の液体です。

血管内で血液が凝り固まることを抑制し血液をサラサラにする予防効果があります。

きんきが最も漁獲されるのは北海道

北日本が主な生息域で、北海道、青森、宮城に多いですが

その中でも水揚げ量が一番多い県が、北海道です。

さらに北海道の中では羅臼が有数です。

関西以南の人はきんきを知らない?

キンキは北日本が主な生息域ということはお分かりいただけたと思いますが

西日本や九州ではキンキという魚は知られているのでしょうか?

西日本では、流通はしているものの規模が小さくあまり知られていません。

九州では存在すら知らないという人が多い魚なのです。

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きんきの旬

キンキの旬は冬です。

春の産卵をひかえて養分をしっかりと蓄えています。

新鮮なきんきの選び方

鮮度の良いものは体の朱赤が鮮やかで、背ビレの斑紋もはっきり見えます。

色がくすんでいたり、白っぽいものは時間がたった証拠です。

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きんきのおすすめの食べ方

身が少し水っぽいので煮物や焼き物が一般的です。

粕漬けや干物にすると保存が効く上に身が締まって白身の味がとても生きてきます。

キンキは鍋に入れると、美味しい出汁が鍋の中に広がります。

塩、しょうゆ、味噌、どの味にも合います。

ネットショップではキンキ鍋の一式のセットなどで売られており、

肝や中骨なども入っていて本格的な鍋を楽しめるのでオススメです。

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煮付け

<1尾で作る場合を想定しています>

1.うろこを取り、エラとわたを取り出して洗います。

2.水気を切って、飾り包丁を入れます。

3.みりん大さじ2としょうゆ大さじ2を煮たててから、魚を入れて落とし蓋をします。

4.酒1/2カップと水2カップを混ぜたものを足して5分ほど煮ます。

5.器に盛って、生姜の千切りにして水にさらしたものを添えます。

一夜干し

キンキは脂が多い魚なので、皮から焼いてしまうと脂が落ちてしまいます。

こんがり黄色く焼けたら皮の方を焼きます。

弱火でじっくり、しっかりと焼くのが美味しく仕上げるコツです。

唐揚げ

キンキを唐揚げにするには、小さめの大きさを選ぶと良いです。

下拵えをしてあるものを購入すると、下味をつけてあげるだけなのでラクです。

塩、お酒、おろししょうがを振ったら5分置きます。

片栗粉を塗したら、揚げます。

2度揚げするとさらに香ばしくなってカリカリでとても美味しいです。

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刺身

とりわけ鮮度が高いキンキが手に入ったり、定食屋さんでメニューにあったらぜひ頼んでみましょう。

1尾で¥10000を超えることもあるそうで、新鮮な間にお刺身で食べれるチャンスはそうそう巡っては来ないかもしれません。

魚をお刺身で食べる場合は皮霜造りという手法があり、それをおこなうことでさらに美味しく食べれます。

この皮霜造りってなんでしょう?

皮霜造り

皮霜造りとはお刺身の皮造りで、皮に熱を加えてすぐに氷水で冷やす方法です。

皮が硬い場合に用いられる料理の手法です。

また熱いお湯をかけることで、余分な脂分が溶けクセや臭みを取り除く効果があります。

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