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「ホッキ貝」ってどんな貝?生態・特徴・下処理方法と美味しい調理方法

レシピ

あなたは「ホッキ貝」という貝をご存知でしょうか?

北海道の旅館や海鮮居酒屋・寿司屋等に行くと、美味しいホッケ貝料理が食べられます。

しかしホッキ貝とは具体的にどんな貝で、家庭でも入手や調理は可能なのでしょうか?

今記事では「ホッキ貝」の生態・特徴と、入手出来る場所・美味しい食べ方まで詳しくご紹介します!

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ホッキ貝とは

ホッキ貝(北寄貝)は、姥貝(うばがい)が正式名称の二枚貝です。北寄貝は当て字で、北の海で捕れる貝だから呼ばれたという説が有力です。

北海道の原住民であるアイヌ民族の言葉でも名前があります。アイヌ語では「ポセイ」「トゥットゥレプ」と呼ばれています。

ホッキ貝は寿命が30年以上ある長寿の貝です。正式名称の姥貝は、長寿である事から「年老いた女」を示す”姥”のような貝という意味で名付けられました。

ホッキ貝はどこで獲れる?

ホッキ貝は平均幅が13~15cm程ある大きな貝で、アサリやシジミ等も含まれる食用二枚貝の中では大型の貝に分類されます。

30年以上生きますが成長は遅く、漁獲出来る大きさ(7cm以上)になるまでは最低4年かかります。

バカガイ科ウバガイ属の貝で、富山県から北の日本海と茨城県からシベリアまでの太平洋で生息しています。

浅瀬の細砂底で生息している貝ですが外国にも近縁種が生息しており、カナダやペルー等でも捕れます。

寿司ネタの定番で昔は庶民も手軽に食べていた貝ですが、漁獲量が年々減っている為に現在は高級食材として扱われています。

ホッキ貝のその他の特徴

ホッキ貝のその他の特徴は、下記の通りです。

・殻の長さは9~15cm

・やや丸みがある、三角錐の形をしている

・殻の表面は薄茶色か茶色、または黒色

・主な漁獲地は福島県・青森県・北海道

・福島県産は茶色、北海道産は黒色の殻をしたホッキ貝が良く捕れる(※東日本大震災での原発事故以降は漁獲が制限されている為、福島県産は殆どが地元でのみ食べられています)

・足・ヒモ・貝柱が可食部分。肉厚で適度な噛み応えと甘味がある

・火を通すと甘味が増す

・初夏から夏にかけては産卵期の為に禁漁となっている

・漁獲される期間(旬)は北海道産は1月~5月と7月~12月、青森県産は1月~3月と12月

ホッキ貝は寄生虫、食中毒菌に注意する

ホッキ貝は生食でも食べられる貝ですが、「ヒモビル」という寄生虫を持っている個体が多いです。

ヒモビルは3~4cm程の大きさをした幼虫のような見た目をしています。熱に弱く、加熱すると死滅します。

またホッキ貝は多くの魚介類に寄生している「アニサキス菌」も持っています。

アニサキス菌は食中毒の原因になる危険な菌です。アニサキス菌も熱に弱く、60℃以上で1分以上加熱すると死滅します。また-20℃以下,24時間以上の冷凍でも死滅します。

生で食べたい場合は新鮮なホッキ貝を買うか、食べる前に1日以上冷凍保存すると良いでしょう。

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生食で食べるなら新鮮なホッキ貝一択

ホッキ貝に寄生しているヒモビルは、人体に取り込んでも余り影響はありません。

一方でアニサキス菌は人体に取り込むと嘔吐・腹部の激痛等の食中毒を引き起こしてしまうので、充分な注意が必要です。

アニサキス菌は寄生している魚介類が死んでから時間が経つと、体の外に出てきて食中毒の原因になる毒素を出します。

魚介類が死んで間が無い状態か生きている新鮮な状態だと、アニサキス菌は毒素を出しません。

ホッキ貝を買う時に新鮮な物を選ぶと、食中毒の危険性が最も低いです。

新鮮なホッキ貝の特徴

下記は新鮮なホッキ貝の特徴です。

・貝から出ている軟体部がウネウネと動いている(生きている)

・殻を押すと、軟体部が殻の中に直ぐ引っ込む(生きている)

・生臭くなく、磯の香りがする

・貝の殻同士を打ち付けると「カチカチ」という澄んだ音がする(※パック入りで売られている場合は出来ません。市場等で買う際は販売担当者に許可を得てから行って下さい)

ホッキ貝の生命力は段違い

ホッキ貝は生命力が強いです。

生きている新鮮な貝を殻のまま冷蔵庫で保存しても1週間、捌いて剥き身にしても2~3日は生きています。

ただし冷凍保存をすると直ぐに死んでしまう上に食感が悪くなってしまうので、冷凍保存をする場合は捌いて加熱してから保存する事がおすすめです。

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ホッキ貝の下処理方法

ホッキ貝は福島県・青森県・北海道の魚市場やスーパー等で手に入れられますが、楽天市場等の通信販売サイトでも取り扱われています。

通販では下処理済みのホッキ貝も販売されていますが、殻付きのホッキ貝を手に入れた場合は下記にてご紹介している方法で下処理をしましょう。

ホッキ貝の捌き方

(1)貝の殻を水で良く洗う

(2)殻の間にナイフ(バターナイフがベスト)を刺し込む。ナイフで貝柱を切って開く(※通常の包丁は手を切る危険があるので使わない。作業はゴム手袋を嵌めて行って下さい)

(3)ナイフを使って殻から軟体部を取り出す

(4)ナイフを使って足(身の部分)・ヒモ・貝柱を切り分ける

(5)ヒモに付いている黒い部分(「ウロ」という名前の内臓。苦みがあるので食べられない)を取り除く

(6)足から内臓(食べられません)を押し出して取り除く

(7)足をナイフで厚めに切って開き、中に残っている内臓を取り除く

(8)足・ヒモ・貝柱を塩水で良く洗う。キッチンペーパー等で水気を良く拭き取る

軽く湯通しすると菌が死ぬ

捌いたホッキ貝を60℃以上のお湯で1分間湯通しをしておくと、身が生に近い状態のまま寄生虫や菌が死滅します。

また熱を加えると貝に甘味が増すので、捌いた後は軽く湯通しをしておくと良いでしょう。

ホッキ貝を美味しく食べる調理方法

ホッキ貝の下準備が終わったら、美味しく調理した料理を楽しみましょう。

下記はホッキ貝が美味しく食べられる調理方法の一例です。

刺身

ホッキ貝の食べ方の中でも人気が高いのは、刺身です。

刺身にする場合は先述した通り新鮮な物を使うか、軽く湯通しをして寄生虫と食中毒菌を取り除いておくと安全です。

下処理の時に取り外した殻をお湯で洗って殺菌してから、刺身の器に使うと風情が出ます。

ホッキ貝の刺身はそのままワサビ醤油で食べても良いですが、握り寿司や手巻き寿司のネタにして食べても美味しいです。

炊き込みご飯

ホッキ貝は白だし・醤油・酒・刻み生姜等と併せて炊き込みご飯にしても美味しいです。

炊き込みご飯の際は、器に盛ってから刻んだ三つ葉を乗せると見た目が良くなります。

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海鮮カレー

ホッキ貝をカレーの具材に入れて作る海鮮カレーは、北海道の飲食店や一般家庭で良く食べられています。

肉厚でプリプリとした食感のホッキ貝と、スパイシーなカレールーは相性抜群です。

海鮮丼

寿司飯の上にホッキ貝の刺身を乗せた海鮮丼も、北海道では良く食べられている料理です。

ホッキ貝だけではなく、マグロやサーモン・イクラ・ウニなどの具材を一緒に乗せた海鮮丼にするのもおススメです。

バター焼き

湯で洗って殺菌した殻の上に下処理をしたホッキ貝の身を乗せてから、バターと醤油を少量加えて網で焼きます。

濃厚なバター醤油の味わいとホッキ貝の肉厚な食感がクセになる、お酒のおつまみにピッタリの料理です。

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