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江戸時代は一日何食?江戸時代の食生活、人気だった料理

世界に誇れる食文化、「和食」。多くの料理が江戸時代に発展したといわれています。

それでは江戸時代の人々は、どんな食生活をしていたのでしょうか。本記事では、食事の内容・人気のグルメ・料理本など、江戸時代の食に迫ります。

今晩作ってみたいと思う料理が登場するかもしれません。ぜひ最後までお読みくださいね。

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江戸時代は2食だった?

江戸時代前期、食事は1日2食でした。

人々は朝早く起床し、暗くなったら寝る生活をしていました。

一般的な庶民の生活

朝早く起床
仕事
朝食(午前中)
仕事
遅い昼食(夕方)
日が暮れたら就寝

3食になったのは江戸中期

1日3食が定着したのは、江戸時代中期(元禄年間)といわれています。

3食になった理由には

  • 明暦の大火
  • 照明用の菜種油の流通

などがあります。

明暦の大火(1657年)」では、町の復興のため全国から大工や左官が集められましたが、2食では体がもたないため、正午すぎに食事をとったのが3食のはじまりといわれています。

一般的な3食の時間

朝食/7:00頃(明け六つ)
昼食12:00頃(昼九つ)
夕食/19:00頃(暮れ六つ)

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どんなものを食べていたの?

江戸時代の食事のメインは白米でした。

燃料が貴重で、煮炊きが大変でしたので、炊飯は1日に1回。白米を1日4~5合食べることもあったそうです。

江戸庶民の食事

庶民の食事は

白米・味噌汁・漬物

が基本でした。

魚を食べられるのは、裕福な家でも2週間に1回程度。夜ごはんに野菜、豆、ひじきなどを煮たおかずが1品付くことがあるシンプルな食事です。魚では、まぐろやいわしなどが好まれました。

魚以外のたんぱく源としては、大豆製品が食べられていました。

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農民の食事

農民は米を年貢として納めていたので、

少量の米・粟(あわ)・稗(ひえ)

をまぜて食べていました。

おかずはなく、野菜を入れた雑炊や、小麦粉で作った団子など、庶民に比べ質素な生活をしていました。

武士の食事

下級武士も庶民と同程度の、以下のような食事内容でした。

白米・味噌汁・芋、野菜、豆などの煮物・漬物

魚を食べるのは月に数回ほどで、上級武士になると魚を食べる機会が増えたようです。

将軍の食事

将軍は、毎食魚を食べていました

平目・鯛・鱚(きす)・鰹、卵料理など

夕食には、お酒もたしなんでいたそうです。

ただし、天ぷらは食べなかったようです。初代将軍・徳川家康が天ぷらを食べて亡くなった(諸説あります)ことや、火事を恐れたのが理由とされます。

江戸時代の人は肉は食べていたの?

日本で家畜の肉を食べるようになったのは明治時代からですが、江戸時代にも肉類は食べられていました

イノシシ(山くじら、牡丹)
(桜)
鹿(紅葉)
(かしわ)
うさぎ

生類憐みの令」で肉食は禁止されていましたが、人びとは別名で呼んでこっそり食べていたようです。上記カッコ内は、江戸時代に使われた隠語です。

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江戸時代の料理本

江戸時代には、料理本が多く出版されました。人々がどんなものを食べていたのかを知るための、貴重な資料となっています。

代表的な書物をいくつか紹介しますね。

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『豆腐百珍』

天明2年(1782年)に出版された料理本で、豆腐料理100種類の作り方解説しています。大ベストセラーとなり、この本がきっかけで

  • 鯛百珍料理秘密箱
  • 甘藷百珍
  • 大根百珍

などの百珍料理本がブームとなりました。

「万宝料理秘密箱」

天明5年(1785年)刊行の「万宝料理秘密箱(まんぽうりょうりひみつばこ)」は、鳥や卵などの調理法を、素材別に紹介した料理本です。

卵の部には、103種類の卵料理の珍しい調理方法が紹介されています。(「卵百珍」と呼ばれます。)

クックパッドでは、「江戸の味」レシピが公開されています。興味のある方はのぞいてみてくださいね。

クックパッド江戸ご飯

江戸時代の人が外食することはあった?

外食は江戸時代中期以降、屋台を中心に広まりました。屋台料理のうち「四天王」と呼ばれるのが

  • 蕎麦
  • 寿司
  • 天ぷら

です。

屋台は、素早く食べられる、現在のファストフードのような位置付けだったと思われます。そばつゆや蒲焼きに欠かせない濃い口醤油の製造も、江戸グルメの発展に大きく寄与しました。

こちらは、江戸の屋台を描いた浮世絵です。料理がたくさん並んでいて、屋台のにぎわいがよくわかりますね。

https://twitter.com/ukiyoeota/status/1336557667251154944

蕎麦

蕎麦屋は、時代劇や落語によく出てきますよね。江戸時代の蕎麦屋は屋台が中心で、四天王のなかでも値段が安くて大人気でした。

従来はつゆに麺をつけながら食べるスタイルでしたが、せっかちな荷運び人夫などが、つゆを蕎麦にぶっかけて食べ始めたことから「かけそば」が誕生しました。

こちらは、蕎麦屋の屋台の様子がわかる浮世絵です。

https://twitter.com/ukiyoeota/status/1320263425541337088
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鰻の丼は、文化年間に大久保今助という人が思いついたといわれています。これは鰻が冷めないように、鰻をごはんの間にいれたものでした。

鰻めしは高級品で、庶民は蒲焼きを串に刺したものを屋台で買って食べていました。

ちなみに土用に鰻が食べられるようになったのは、平賀源内が知り合いの鰻屋から頼まれて考えた「本日 土用丑の日」というキャッチコピーがきっかけといわれています。

寿司

熟れ寿司が発祥といわれる寿司は、江戸中期までは上方の「箱寿司」のみでしたが、江戸後期になると「握り寿司」が登場します。

料理屋で出されていた握り寿司が屋台で売られるようになると、庶民が気軽に食べられるようになりました。

江戸時代のネタは

えび・きす・こはだ・アナゴ・まぐろ・赤貝・卵など

寿司も浮世絵に描かれました。おいしそうですよね。

https://twitter.com/ukiyoeota/status/1388481679220637697

天ぷら

天ぷらはキリスト教の伝来とともに、日本に伝わったといわれています。江戸時代中期以降は、庶民の食べ物として蕎麦、寿司に並ぶ人気料理となりました。

調理に油を使うので、火事を避けるために屋台で提供されていました。

えび・アナゴ・貝柱・こはだ・いか

などに衣をつけて揚げ、串に刺して売っていました。

おかずの番付表があった

江戸後期、庶民がどんなものを好んで食べていたかがわかる資料に、「日々徳用倹約料理角力取組(ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ)」があります。

相撲の番付表のように、料理をランキングにしたものです。今で言う「毎日の節約おかずランキング」ですね。精進方(動物性食品を使わない料理)と魚類方に分けて記載されています。

庶民が気軽に楽しめるメディアの一つだったのでしょう。

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番付表の内容

番付にどんな料理が載っていたのか見てみましょう。

魚類方 番付 精進方
めざしいわし 大関 八杯豆腐
むきみ切干し 関脇 昆布油揚げ
芝えびからいり 小結 きんぴらごぼう
まぐろから汁 前頭一 煮豆
小はだ大根 前頭二 焼き豆腐
たたみいわし 前頭三 ひじき白和え
いわし塩焼き 前頭四 切干し煮付け
まぐろ刺身 前頭五 芋がら油揚げ
塩かつお 前頭六 油揚げつけ焼き
にしん塩引き 前頭七 小松菜浸しもの

上記とは別に、季節毎の料理や、「行事」「世話役」などの欄も設けられていました。

  • 行事には、「ぬか漬け」「梅干し」「沢庵漬け」など
  • 世話役には、「でんぶ」「ぎぜん豆」など
  • 勧進元(興行主催者)・差添(興行主の付添人)には、「」「味噌」「醤油」などの調味料

が選出されています。ユーモアとセンスあふれるランキング表ですよね。

https://twitter.com/Hyutyan1041/status/1356815286754631683
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まとめ

江戸時代の食事について解説しました。食材も調理器具も燃料も、現代のように豊富ではありませんでしたが、食べることを楽しもうと工夫してきたことがよくわかりましたね。

「手に入る食材から、いかにおいしくバラエティーに富んだ料理が作れるか」

そんな探求心が和食の発展を促してきたように感じます。

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて、今年でちょうど10年。今一度、和食の価値を見直して、未来へ引き継いでいきたいですね。

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