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食品添加物「酒精」とは?使用目的と良く使われている食品

レシピ

「酒精」という食品をご存知でしょうか?

”酒”と名が付くので飲料だと思われた方も多いでしょうが、酒精は食品添加物です。

酒精はどのような物質で、どのように製造されている物なのでしょうか?

酒精は具体的にどのような食品に添加されている物なのでしょうか?

今記事では謎の食品添加物「酒精」について、上記の疑問にまとめてお答えします。

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酒精とは?

食品添加物・酒精(しゅせい)は、発酵アルコールに分類される成分です。醸造用アルコール(エチルアルコール)に構造が似ています。

・清酒等の増量
・品質調整
・アルコール濃度の調整
・発酵の抑制
・発酵に伴う二酸化炭素の発生抑制
・殺菌消毒
・食品の長期保存

酒精およびエチルアルコールは、主に上記の目的で飲料や食品に加えられています。

アルコールの種類について

酒精は発酵アルコールですが、アルコールは大きく分けて2種類があります。

・発酵アルコール
・合成アルコール

それぞれの特徴について詳しくご説明します。

発酵アルコールとは

発酵アルコールは、食品として摂取する事が出来るアルコールです。アルコール飲料や酒精のほか、医療用の試薬等にも使われています。

デンプンや糖蜜等を糖化・発酵(+蒸留)して生成される成分で、主に酒類に含まれています。

アルコールの生成方法は、下記の3種類があります。

・単発酵
・単行復発酵
・並行復発酵

単発酵(たんはっこう)は糖分を含んでいる原材料に酵母を加えて、糖化をさせずに発酵させる方法です。葡萄を原材料にするワインや果実酒・蜂蜜酒を作る際に用いられます。

単行復発酵(たんこうふくはっこう)とは、大麦等の原材料を糖化させてから酵母を加えた後に発酵させてアルコールを抽出する方法です。ビールを作る際に用いられる方法です。

並行復発酵(へいこうふくはっこう)は、原材料の糖化と発酵を同時に進行させるアルコール抽出方法です。原材料は米等から取れるデンプン質で、日本酒や焼酎を作る際に使用される方法です。

食品添加物の「酒精」は、廃糖蜜(砂糖を作る工程で発生する物質)等の糖蜜とトウモロコシ・米・サツマイモで、アルコール抽出方法は主に並行復発酵が用いられます。

合成アルコールとは

合成アルコールは、体内に取り入れる事が出来ないアルコールです。

原材料は石油から取れる「エチレン」で、エチレンガスの化学合成で生成されます。

合成アルコールは接着剤・インク・塗料・農薬等に使用されています。

「工業用アルコール」も2種類ある

医療用のエタノールや手指消毒薬等は「工業用アルコール」と呼ばれるアルコールです。

工業アルコールも製品ごとに「発酵アルコール」と「合成アルコール」の2種類に分かれます。

医療用のエタノールや手指消毒薬は、皮膚等から体内に取り込まれる可能性がある為に主に発酵アルコールで作られています。

化粧品や洗剤にも工業用アルコールが使われていますが、こちらは主に合成アルコール(エチレン)が用いられています。

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酒精はどんな食品に使われているの?

酒精とアルコールの種類についてご説明しましたが、食品添加物「酒精」は具体的にどのような食品に使われているのでしょうか?

酒精が加えられている食品は、下記の物が代表です。

味噌

味噌には酒精が入っています。

味噌は原材料の米(または麦)・大豆・塩に麹菌と酵母菌を加えて発酵させた食品です。

酵母菌と麹菌が発酵する事で、アルコール成分が発生します。

味噌には元々微量のアルコールが含まれていますが、菌類の発酵抑制(二酸化炭素の発生抑制)をさせる為に、市販品の殆どに酒精が添加物として加えられています。

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みりん

みりんにも市販品に酒精が加えられています。

みりんも元々アルコールが含まれています。(※みりんはモチ米と米麹菌に焼酎を加えてから糖化させて作る調味料ですが、分類は「酒類」です。)

みりんに酒精が加えられる目的は、増量・品質調整・アルコール濃度の調整です。

醤油

酒精は市販の醤油にも加えられています。

醤油は大豆・小麦・塩に麹菌を加えて発酵・醸造させて作られる日本の調味料です。

醤油も発酵食品ですので、製造中にアルコール成分が自然発生します。

市販の醤油に加えられている酒精の目的は、麹菌による発酵活動の抑制(二酸化炭素発生の抑制)です。

魚介類の加工食品

酒精は、かまぼこや竹輪等の魚介類加工食品にも使用されています。

魚介類の加工食品に酒精が入っている理由は、主に殺菌による長期保存の為です。

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生麺(市販品)

市販の生麺は、袋を開けた時にアルコール臭がします。これは生麺に酒精が練り込まれているからです。

市販の生麺に酒精が入れられている目的も、殺菌による長期保存の為です。

パン

パンにも酒精が入っています。市販のパンも袋から取り出した時に、アルコール臭を感じます。

パンも作る時にイースト菌を生地に加えて発酵させます。

酒精をパンに加える理由は、焼く前の生地に練り込む事でイースト菌の発酵による二酸化炭素ガスの発生を抑制させる為です。

まとめ

酒精は「発酵アルコール」です。糖蜜と米・トウモロコシ・サツマイモ等を原材料にして作られている、自然由来の食品添加物です。

清酒等に使われる他に、味噌・みりん・醤油・かまぼこ等の魚介類加工品・市販の生麺やパンにも使用されています。

酒精は元々アルコール成分が発生する食品に良く入れられている添加物です。乳幼児や妊婦が体に取り入れても全く問題ありません。

ただしアルコールアレルギーを持っている人は、味噌等の食品を含めて控えて下さい。

市販の味噌や醤油等には、酒精を入れたり製造中にアルコールが発生しないように作られている製品もあります。

アルコールにアレルギーがある人は、上記のようなアルコールフリーの食品を食べるようにしましょう。

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