薄力粉をきらしてしまった！片栗粉がもうない…と料理をしている最中に発見する在庫切れ。
「片栗粉の代わりに薄力粉を使ったらどうなるのかな」「薄力粉がないから片栗粉を使おうか」と考えたことはありませんか。
お菓子や料理作りに欠かせない薄力粉や片栗粉は、一見同じように見えますが成分や特徴が異なります。
今日は薄力粉と片栗粉の成分や違いについて説明していきます。
薄力粉と片栗粉は一緒…？見た目も似てる…。
見た目が似ている薄力粉と片栗粉ですが、薄力粉は小麦から、片栗粉はじゃがいもから作られた主にデンプンが主原料の食品です。
薄力粉と片栗粉の違いとは？
一見同じように見える薄力粉と片栗粉ですが、成分には明確な違いがあります。
それぞれの特徴と、どのような料理に使用されるのかを以下に説明していきます。
薄力粉は小麦粉の一種
薄力粉は小麦粉の中の一種です。
小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉に分類され、それぞれグルテン含有量が異なります。
グルテン含有量が多いと強い弾力が出て、少なければ弱い弾力になります。
【薄力粉】グルテン含有量6.5〜9％（少なめ）
弾力があまりありません。
ケーキやお菓子、天ぷら作りに使用されています。
【中力粉】グルテン含有量約9％（中間）
適度な弾力があります。
うどんやそばなどのコシのある料理に使用されています。
【強力粉】グルテン含有量が11.5〜13％（多い）
水を加えることで強い弾力がうまれます。
パン、餃子の皮、中華まんやピザを作る時に使用されています。
片栗粉は「カタクリ」の根っこから作られたデンプン
片栗粉は元々、ユリ科の「カタクリ」という茎からとれるデンプンで作られたデンプンを使用していました。
最近は、この「カタクリ」が少なくなったため、代わりにじゃがいものでんぷんを用いて片栗粉を作っています。
片栗粉は水と混ぜて使用すると、スープやあんかけなどとろみが出る料理に使用できます。
また、片栗粉を肉魚や野菜に直接まぶすことで水分を片栗粉より内側に閉じ込めて柔らかい食感に仕上げることができます。
薄力粉と片栗粉の使い分け方は？代用できる？
薄力粉と片栗粉、見た目は似ていますが、代用することは可能です。
ただし、お互い熱を加えた時の特徴が変わってくるため、想像しているよりもとろみが少なかったり逆に強く出すぎる可能性があります。
薄力粉は弱いとろみ・片栗粉は強いとろみが出る
・弱いとろみの薄力粉
薄力粉は小麦粉の一種で、でんぷんが主原料ですが、グルテンというたんぱく質が含まれています。
薄力粉は９０度に加熱すると、でんぷんが糊化（こか）します。
糊化とは、でんぷんが粘性のある糊状のとろみになることを言います。
薄力粉はでんぷんで作られているため、水を混ぜると粘性があるとろみになります。
・強いとろみの片栗粉
片栗粉も同様にでんぷんが主原料ですが、グルテンが含まれていません。
片栗粉は薄力粉よりも低温の６０度で、でんぷんが糊化します。
水と片栗粉を混ぜて加熱すると、薄力粉よりも強いとろみになるのが特徴です。
衣に使うと薄力粉はカリッと、片栗粉は肉がモチっとする
・衣に薄力粉を使った場合
小麦粉にはグルテンというたんぱく質が８〜１２％含まれています。
熱するとでんぷんが糊化しますが、同時にグルテンが熱によってガッチリ固められ、カリッとした仕上がりになります。
冷めるとしっとりとした感じになるのが特徴です。
・衣に片栗粉を使った場合
片栗粉に含まれるでんぷんが鶏肉を覆うと、片栗粉と水分を含んだ鶏肉が糊化し、肉はモチっとした食感で軽めの感じに仕上がります。
冷めてもベタつきが少ないのが特徴です。
・衣に片栗粉と薄力粉両方を使った場合
カリッとした衣にモチッとした肉、この両方を味わいたいという方は、片栗粉と薄力粉を両方混ぜてみるとその食感を作り出すことができます。
薄力粉と片栗粉の違いをマスターしよう
薄力粉と片栗粉、この2つは見た目は似ていますが、それぞれ粘りやとろみに違いがあります。
同じような粘りやとろみを期待することは難しいかもしれませんが、代用することで近い食感を作り出すことが可能です。