マッシュルームを買ってきたのを半ば忘れていて、いざ使おうと思った時に取り出したらマッシュルームの傘の裏側黒く変色していた。心当たりある人もいるのではないでしょうか？
マッシュルームが黒く変色するのは何で？
熟している証拠
傘の裏側が黒く変色しているマッシュルームはマッシュルーム自体が完熟している証です。トマトと同じようにマッシュルームも未熟なものから完熟まで移行していきます。トマトは完熟してからの方が栄養価が高くおいしいと言われますが、それと同じでマッシュルームも本来裏側が黒くなってからの方がおいしいと言われています。
日本人は何かと食材が黒くなると腐ったのか？と心配になりますが熟したことによる黒さなので腐っているわけではありません。
加熱途中で黒く変色
マッシュルームは油で炒めている最中にも黒く変色していきます。もちろんこれも加熱したら腐るわけでは決してないですよね。問題なく食べれるので安心してください。
特に加熱前の状態で買った時と違って色が黒くなっていると心配になるものです。これからは冷蔵庫から出したマッシュルームが黒くなっていたら「ヨッシャー！美味しくなった！」と喜びましょうね。
マッシュルームが黒いのと腐るのは紙一重
マッシュルームの傘の裏側が黒く変色するのは成熟する過程で当たり前のことですが、成熟したタイミングを過ぎてさらに保存しているとだんだん腐敗していきます。これはトマト思い浮かべてみると簡単です。トマトも完熟したらその後は日に日に感触が柔らかくなっていき、そこから腐っていきますよね。
野菜はほとんどそうですが、完熟を過ぎたら後は劣化する一方です。マッシュルームの場合傘の裏側が黒くなるとその後表面や軸の部分が黒く変色していきます。そこまでいくととても美味しいマッシュルームとは言えなくなってきます。次第に表面がぬるぬるし始めて雑菌が繁殖していきます。
マッシュルームの色が全体的に黒くなってきてぬめりや酸っぱい匂いがしたら腐り始めているので廃棄したほうがいいです。
腐ったマッシュルームを食べたらどうなる？
全体的にマッシュルームが黒くなって嫌なぬめり感が出てきたとしても「まぁ食べれるでしょう」って感じで食べてしまう人もいるでしょう。そういう腐りかけのマッシュルームを食べてしまったときに食中毒になったりするのか？
しめじ、えのき、まいたけ、しいたけなどのキノコ類はホルムアルデヒド、シアン化合物と言う食中毒の成分がもともと付いていて生で食べることでそれらが体に悪さをすることがあります。よって腹痛や下痢、吐き気などの症状が出ることがありますが、マッシュルームにはこの食中毒成分が含まれてないので腐ってなければお腹を下す事はほぼない。ちなみにシアン化合物は加熱すれば揮発します。
ただし普通に腐っているマッシュルームはそれとは別にカビや雑菌の繁殖がありそれによる下痢や腹痛吐き気が起こることはあります。
マッシュルームの変色を防ぐ方法
黒くなるのは熟している証拠で黒くなることによってマッシュルームのポリフェノールが増えています。ポリフェノールが増えているんだからむしろ健康には良いものなはずです。でもマッシュルームが黒くなるのをどうしても防ぎたい場合は、酢やレモン果汁をマッシュルームにまぶせば酸化を防いで変色を防げます。
個人的にはわざわざ手間を増やして酢をかけてまで変色を防ぐ必要ないかなぁ思います。それにレモン汁って日持ちしないものですし常備してある家庭も少ないんじゃないでしょうか。
マッシュルームの保存方法
マッシュルームは常温保存、冷蔵保存、冷蔵保存何でもいけます。買ってきたばかりの傘の裏側がまだ真っ白いものはむしろ常温保存が良いです。常温において成熟させましょう。買ってきたマッシュルームを2日以内に食べるなら常温放置で腐ることはありません。
冷蔵庫で保存するなら1週間は余裕で食べれます。ポリ袋に包んで放り込んでおけばいいです。
マッシュルームに限らずキノコ類は冷凍すると旨味が凝縮して美味しくなると言われます。僕も昔はそれを聞いてからはキノコ類を冷凍していましたが、冷凍庫内圧迫の原因になるのでやめました。結局冷凍して安心してしまい使う時が来ないんですよね、、、冷凍保存すると何かとめんどくさくなります。
冷凍するときはカットせずに丸ごとのまま冷凍しましょう。マッシュルームはカットしてしまうとそこから水分と香りが逃げていってしまう。そうすると冷凍保存しておくメリットも半減してしまいます。