9月に入ると新物のサツマイモが沢山出回るようになります。新物のサツマイモはそもそも甘味が少ない。うまいもんは13℃くらいの低温で何ヶ月も寝かせることで甘みが熟成されていく。
とはいってもとりあえずサツマイモを蒸す方法で、今手元にあるサツマイモの甘味を最大限に引き出す方法を知りたい人も多いはず。
ここでは蒸す方法に絞ってサツマイモの甘みを100%引き出す方法を紹介します。
その前にサツマイモが甘くなる理屈を簡単に説明するとですね、、、
サツマイモは内部温度が60〜79度のときに甘味を熟成させていくらしいです。
ヘルシオのソフト蒸しを使ったさつまいも蒸し方法
サツマイモの内部温度を60〜79度に保つソフト蒸しの設定方法
ヘルシオのソフト蒸しでサツマイモを蒸していく場合、ソフト蒸しの設定温度よりマイナス3〜5℃で内部温度が推移する。下の写真はソフト蒸し90度で40分蒸した直後の内部温度。86℃。
甘味を引き出す温度帯からはズレているのがわかる。昔、低温蒸しの本でサツマイモの最適な蒸し温度を見た時は90℃で90分、85℃で100分という記載があって、長らくその温度に沿って蒸してたのだけど、甘味を引き出すには不十分な加熱法だとわかったときは愕然とした。(ま、火は通ってるし普通にうまかったけど笑)
ってことで、さつまいもを甘く蒸すにはソフト蒸しの設定温度は最大でも80℃まで。70〜80℃で設定するんですが、問題は何分蒸せばいいのか？もちろん設定温度が低ければ低いほど蒸し時間も長くなければいけない。
蒸し時間の目安は竹串でスッとサツマイモが通るまで。
僕が試したスッと竹串が入る時間は以下。
- 70℃➡︎120分
- 75℃➡︎110分
- 80℃➡︎100分
上記の温度と時間でソフト蒸しを実行すれば甘みを最大限に引き出したサツマイモが食べれます。
ソフト蒸し80度で80分加熱直後のさつまいもの内部温度と30分後の内部温度の比較
80度で蒸したとき直後の内部温度と、加熱後にヘルシオ庫内で30分放置後の内部温度の推移を知りたかったので調べてみた。結果は以下。
加熱直後はやっぱり80度より3〜4度低い76度。30分後は細いサツマイモと太いサツマイモで測った。太いサツマイモの方が内部温度が高かった。太いサツマイモの方が余熱でより熱を蓄えていることがわかる。
でも80度加熱後に30分も余熱放置していると甘みを熟成させる温度帯(60〜79℃)からは外れてしまうことがわかった。サツマイモならギリ大丈夫。