長芋はあまり日持ちしない野菜です。それでいて生で食べることができる唯一の芋類。そんな長芋を野菜室で数日置いていたら買ってきた時とは違う変色が見られた。
長芋はすぐ品質が落ちるので変色も出やすい。気の利いたスーパーやオーガニック専門店とかだと長芋を真空パックして売っていたり、ガスを封入して長持ちするような包装をしていたり。それくらい鮮度に気を遣うのが長芋なわけだけど実際変色してしまった長芋は腐っていて食べられないものか？
長芋が変色している部分は食べられるの？
長芋が変色する理由は長いもの持っているアク(ポリフェノールオイシターゼ)が空気に反応して酸化するため。長芋は皮で覆われているため覆われている限りはその部分が酸化していく事はあまりありません。皮を取ったとき、白い芋の部分が表面に現れたときに初めてアクを出そうとします。
だから買ってきた長芋が最初に黒く変色し始めるのは両端部分。
↓これは買ってきて野菜室に入れて4日後の長芋。白い芋の部分が表出している部分なので時間が経つごとに酸化して変色しています。
酸化してアクが廻ることで次第にそこから腐敗が始まっていきます。この写真で見てもわかりますが、黒い部分がちょっと白くなってぬめってるんですよね。これ指で触るとケチャケチャ柔らかくて腐っています。もちろんこの状態の長芋は食べないでください。
食べないでくださいといっても、じゃあこの長芋は全部捨てましょうって意味ではありません。
↓の写真を見るとわかりますが、この部分を0.5センチ位切ってみると右のように真っ白な芋部分が現れます。
そうです。長芋は黒くアクが回っている部分を避ければ食べられます。両端が腐っているからと全部捨ててはいけません。
とは言え、こうして端が腐っていると中の部分部分もどこか腐っているのではないかと心配になりますよね？
あまり長く保存していると端から始まった腐敗が中心部分まで侵食している可能性も否定できません。なので心配な人は所々切ってみて黒く変色した部分がないか確認するのが良いでしょう。変色している部分があればもちろんそこは廃棄してください。
今回の写真のように0.5センチ切っただけで真っ白い部分が現れる程度なら中も腐敗が進んでないと判断して良いと思います。
長芋をすりおろしてから変色するケースはどう対処する？
皆さんのお悩みで多いのがすりおろした後の長芋が時間をおくと変色してしまう悩み。
大根おろしと同じく長芋のすりおろしも食べる直前にすりおろして食べようと言いたいところですが、みんなそんな暇ではないし、めんどくささが先行して食べる直前に毎回すりおろすのが無理な人もいます。僕もどちらかと言ったらそのタイプです。
すりおろしたものが酸化して変色しようが、当日、あるいは翌日昼に食べきるなら一気に全部すりおろしておきたい。
そこで僕が実践する長芋すりおろしの作り置きで変色させない方法を紹介します。
この方法を実践すれば翌日までは余裕で3日程度は腐ることなく食べられます。
当日か翌日以内に食べきる
これは誰でも思いつくありきたりの方法。酸化で品質劣化しやすい長いもはできるだけ早く消費するに越したことありません
酢を入れる
長芋の変色を防ぐときにめちゃくちゃ効果があるのが酢を入れておく方法。一般的に酢は食品を腐らせない効果があります。長芋100グラムだとすれば酢をほんの2〜3滴垂らすだけで変色を防ぐ効果があります。
ここで僕個人の提案ですが、酢は人間の健康にとって非常に有益です。だから数滴たらすだけではもったいない。僕なら長芋100グラムに対しなら小さじ1は余裕で入れます。数滴でも確かに効果はありますが小さじ1ならもっと効果ありますもんね。
それに酢をそんな入れても酢の味はほぼしません。この後の説明にも関係しますが、醤油等で味付けすれば酢の味が中和されるのでしょうか分かりませんが、酢が苦手で食べられないと言うことは全くありません。健康意思を頭に入れているならここで酢を存分に使っちゃいましょう
塩味をつけておく
長芋すりおろしたら酢を入れるのと同時に塩味もつけてしまいましょう。塩味は塩でも醤油でも醤油麹でも味噌でも何でも大丈夫。豆板醤でもいいかも。
酢と同じで塩も食材を長持ちさせる効果があります。なのですりおろした長芋は食べる直前に味付けするより、すりおろしたらすぐに入れるのが正解。
↓僕は蕎麦屋で出てくるところがすごく好きなので、和風の味付けにしています。昆布、かつお武士、いりこ、しいたけのパウダーを手作りでミックスさせたものを入れて、醤油麹を入れて混ぜるだけ。醤油麹も入れてるから発酵食品化してある。
真空容器に入れる
真空容器とはその名の通り容器の中の空気を抜くことができるもの。中に空気がないので酸化することもありませんし、空気がなければカビが生えることもない。
厳密にはこういう容器的な真空商品は完全な真空にすることができず、日に日に空気も入っていってしまうのであくまで酸化スピードを大幅に遅らせることができるものですが、数日以内のためなら充分効果を発揮してくれます。
真空保存できるからといってまさか1週間2週間も日持ちさせようとは思ってませんよね？？