さあ！冷凍むきえび買ってきました。これってどう調理してけばいいの？
むきえびには下記がある
- 生のむきえび
- ボイルしてあるむきえび
ボイルしてあるむきえびは自分で茹でなくていい。超面倒くさがり屋はボイルむきえびが最高に時短。
ここでは、生のむきえびの茹で方を解説。
冷凍生むきえびの解凍〜茹で方手順
冷凍生むきえびの下処理＝解凍＋背わた取り
冷凍むきエビの回答方法ってネット上には様々な方法が載っていますよね。それらをためしてはエビが水っぽくなってまずくなったり、食感が悪くなったり、食べても全然おいしくないむきえびになってしまったなんて事は誰しも経験があるはず。
その原因はネットに書かれてある冷凍むきエビの解凍方法がテキトーに書かれているものが多すぎるから。
解凍する（使う分だけのむきえびを以下のどれかで解凍する）
テキトーに書かれた冷凍エビのやってはいけない解凍方法
- 電子レンジ
- 常温解凍
- 真水につけておく
- 流水解凍
これらの解凍方法は誰でも思いつく方法でネットで調べることでもない情報だと思うんだけど、ネットには真顔でこれらを推奨するのもある。
これらをやるとエビが持っているうまみ成分がすべてエビから流出して、エビ自体が美味しくなくなる。ただしこれらの方法はむきえびの解凍方法としては誰でも思いつく超簡単な方法なので、これから紹介する真の冷凍エビの解凍方法が「めんどくせーよ」って人はこれらの方法でもいいと思います。
エビの風味、旨味が逃げない最も合理的な解凍方法
- 使う分のむきえびを塩分濃度３％を塩水で３０～６０分直接浸けて解凍（⇐これが一番美味しさを維持する急速解凍のやり方！僕はいつもこの方法）
これが唯一無二の真の冷凍むきエビ解凍方法かと思います。
注意したい塩分濃度3%は水の量に対して3%の塩をつくること。僕は最初間違えてエビの重量の3%の塩を用意して水の量は適当にテキトーにしてしまった、、バカでしょ。
そのほか、使う分のむきえびを冷蔵庫に移して１２時間ほどかけてゆっくり冷蔵庫解凍するのも電子レンジや流水解凍よりはマシです。夜ご飯に使うなら朝に冷凍庫から出して冷蔵庫に移しておくだけで帰ってきたらすぐ使えます。
解凍なんてめんどいことしないで凍った状態で茹でればいいんじゃないの？
僕もそう思ってやったことあるけど、加熱ムラができてしまって、、、つまり加熱されたとこと生のとこが混在する超レア食感エビが出来上がります。気にしない人は全然オッケーだけど人に出すのはあまりおすすめしないかも、、、
背わたを取る（正直めんどすぎる→子供の手伝いに最適！）
業者によって背わたを取ってある冷凍むきえびもあれば取ってないやつもある。背わた取り作業は激めんどいから嫌な人は「背わた取り不要」とか書かれてるやつを買えばいい
エビを加熱する
茹でる場合
むきえびをプリプリ食感に茹でるときに用意するものは以下で確定
- むきえび１５０ｇ
- ８０℃前後のお湯 ７５０ｍｌ
- 塩 ９ｇ
- 酒 ７ｇ
手順
- 湯をわかしたら、塩と酒を入れる
- むきえび投入
- ８０℃付近を維持して１分ほど茹でる
１００℃の沸騰状態でエビをゆでてはいけない。身が固くなるから。１００度で茹でると１００％プリプリなエビに仕上がらない。
湯で時間はエビの大きさで変わる。１分を基準に大きいエビは９０秒、ミニサイズは３～４０秒など調整する。
炒めるor蒸す場合
塩と酒を絡めてから炒めるか蒸す
解凍むきえびの下処理
背わたを取る（正直めんどすぎる→子供の手伝いに最適！）
市販の冷凍むきエビによっては背わた取りがあらかじめ施してあるやつもあります。そういうのを選べば楽。
えびの臭みを取る
背ワタを取った後に片栗粉をまぶして揉んだら洗い流して水気拭く。
なんでこんな面倒臭いことをするのか？それはエビの臭みを取るためと言われています。
キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る理由は以下
- 水気を拭き取ることで何かに漬け込んで味付けするときに味を薄めないようにするため
- 水気が残っているとそこからエビの旨味が徐々に抜けだす可能性があるため
- エビの調理は片栗粉をまぶして加熱することが多く、片栗粉をまぶすのに水気がないほうがきれいに仕上がる
ちなみに僕としてはこの一連の解凍〜下処理までの手順は50度の塩水に5分程度つけておくことで一気に解消できるのではないかとも思っている。試してないからわかんないけど鯖などの切り身の臭みを抜くときに50度の塩水に5分つけることで臭みを抜く方法がある。それと同じ方法がエビにも当てはまるのではないか。そうすれば塩と片栗粉で揉み込むって言うめんどくさい工程が1つ消える。
エビを加熱する
この後に炒めるor蒸す場合👉エビに塩➕酒を絡めてから炒めるor蒸す
この後に茹でる場合👉熱湯に塩と酒を入れて茹でる
【番外】市販の冷凍むきエビの値段相場
エビは生のままスーパーの鮮魚店で買ってくると鮮度に注意を払わないといけないし、下処理も背わたを切ったり超絶めんどくさいから市販で冷凍むきえびを常備していると心強いのは確か。
かといって鮮魚コーナーで売られている生むきエビと冷凍むきエビで値段相場が大幅に違うなら食費節約の為には考えないといけないですよね。
生むきえびの方が安いんだったらそっちを買って自分で冷凍処理をするかもしれない。てことで実際のところはどうなのか？近くのスーパーの生むきえびと冷凍むきエビの値段相場を調べてみました。
| 100g当たり値段 | |
| 生むき海老 | 250〜300円 |
| 冷凍むき海老 | 260円 |
結果は両社でほぼ値段は変わらないか生むきえびの方がものによって冷凍むきえびより高いものになった。
ちなみに冷凍むきえびは原材料がエビと食塩のみのもの。リン酸塩とか亜硝酸塩とかph調整剤とか体に悪そうな添加物が入っている冷凍むきえびが大半な中で僕の家の近くのスーパーに無添加の冷凍むきエビがあった事は本当に幸運でした。養殖エビだけど頻繁に食べるものでもないしそこまで高みは望まないようにしてます。
そのスーパーでは毎月どこかの日で冷凍エビが2割引の日があるからその日を狙って買うことで100g当たり260円が達成される。
ちなみに生むきえびの添加物事情だけど、スーパーによって食塩のみの生むきえびもあればアミノ酸とかph調整剤などの添加物が使われている生むきえびもある。生むきえびだから無添加ってことでは決してない事は知っておこう。
冷凍むきエビなら鮮度もある程度気にしなくていいし、背わた取りなどの下処理がしてあることがほとんどだからこんな感じの値段相場なら僕も冷凍エビを今後買うかなぁって思います。