冬が旬の鯖。鯖は11月くらいから脂が乗り始める。冬の定番の魚としてたくさん食べたい鯖の調理法の代表格。それが鯖の味噌煮。鯖の味噌煮のレシピなんかネット上に星の数ほどある。それらを全部一通り作ったらストレスで明日にでも病んでしまいそう。定番である鯖の味噌煮をいちいちレシピを見て作っていたら身がもたない。
ここで目標とするのは鯖の味噌煮なんか何も見ないでさっと作れること。鯖の味噌煮を作るのにいちいちレシピ何か見ていたらそれは料理上手とは言えない。もちろん最初はどうやって作るのかを勉強しなきゃいけないけどこれから何度も作るんだからしっかりと覚えて自分の中で基準をしっかり頭に叩き込んでその基準をもとに味付けをアレンジしていけばいいだけ。いろんなレシピを見て回るっていうのは基準がないと言うことに等しい。
今回はプロ料理人が作る鯖の味噌煮の作り方の基本のキと低温調理器を使った鯖の味噌煮の作り方を紹介。低温調理器を使った鯖の味噌煮はフライパンや鍋を使わずに気楽に作れて、なおかつ鯖の味が柔らかく仕上がるやり方。両方の作り方を覚えておくと自分の気分に合わせて使い分けられるから便利！
レシピを見ないで作るための作り方イメージ
鯖の臭みを取る➡︎鯖を調味煮汁で煮る
分とく山の野崎洋光さんは鯖の煮すぎはいけないと言ってます。鯖に限らず肉や魚は煮すぎると硬くなる性質があるから。硬くなった魚はまずいというのがプロ料理人の共通認識。
鯖を煮過ぎないってことは鯖の深部に味を染み込ませないのと同じ意味。「煮込む」って調理方法があるけどこれは具材に火を通すのと同時に具材の中まで味を浸透させるやり方だと僕は勝手に理解している。
確かに鯖の内部まで煮汁の味が染み込んだら僕みたいな料理素人はおいしいと思うんだけど料理人からすればそれは違うらしい。ちゃんとこのことを説明している料理人やレシピはほとんどないけど、僕がいろんなレシピを見て勉強して感じたのはそういうこと。
だから出来上がった鯖の味噌煮の鯖を箸で割ると鯖の中は真っ白が正解。これが中が煮汁の色になっていると煮すぎているっていう失敗の目安になる。
鯖自体に味付けが浸透していないからそのかわり煮汁をしっかり濃いめの味にして鯖によく絡むように仕上げなければいけない。要するにさらさらの煮汁を「タレ化」させないといけない。さらさらの煮汁をタレ化させるにはタレだけを煮詰めるか水溶き片栗粉でとろみをつけるか。野崎さんは水溶き片栗粉でとろみをつけて鯖によく絡むようにする方法も提案している。煮詰めるか、それとも水溶き片栗粉でタレ化させるかは好みでいいと思う。
味噌煮汁をタレ化させるときに鯖が一緒に入ったままやっちゃうと鯖の火入れも計算しながらタレ化させないといけないから難易度は高くなる。だから鯖の火入れが終わってから鯖を取り出して煮汁のタレ化をやるのが簡単。煮汁がトロリとなっている＝鯖に味が絡むための条件なんです！
「トロミ＝味が絡む」って覚えときましょう！
食材 2人分
鯖 2切れ(200g)
生姜薄切り 20g
サバの味噌煮の付け合わせ食材
長ネギ(焼きネギでも)、ブロッコリー
調味料
《水200g➕酒22g➕みりん27g➕砂糖14g➕(後入れ)味噌45g》
分とく山の野崎洋光さんの調味《水100g➕酒100g➕砂糖18g➕酢15g➕(後入れ)味噌54g》
土井善晴さんの調味《水100g➕酒50g➕みりん27g➕砂糖13g➕(後入れ)味噌40g》
工程
下ごしらえ段取り手順
・鯖の臭みを取る(霜降り)👈これをしないと鯖の味噌煮は絶対おいしくない
鯖を熱湯に3秒くぐらせてすぐに氷水につけて粗熱をとる➡︎そのまま氷水の中で沢の池や汚れを落とすようにこすり洗いする➡︎キッチンペーパーで水気を吹く
・鯖の皮目に切り込みを入れる
鯖を調味料煮汁で煮る
フライパンや鍋に調味料、生姜の薄切り、鯖を入れて煮立たせる
味噌は仕上げ段階で入れる。味噌は煮過ぎると風味が飛んでしまうから
煮立ったら落としぶたをして7〜8分煮る。味噌を溶き入れて火を止めたら完成！
落とし蓋がなければアルミホイルやクッキングペーパーの真ん中に切り込みを入れたものでもいい。
鯖を煮る時間は料理人によって結構バラバラ。煮立ってから数えて13分くらい煮る人もいれば野崎さんは煮立ってから5分しか煮ない
鯖の味噌煮の作り置き保存方法と日持ち
冷蔵3〜4日
4日以内に食べきれるなら作り置きオーケー。
冷凍で約2週間
冷凍した鯖の味噌煮は解凍するときは冷蔵室or流水で解凍する。温めるときはフライパンなら解凍後2〜3分弱火で温める。電子レンジで温める時は半解凍状態から2〜3分でオーケー。
低温調理で作る鯖の味噌煮バージョン
ここまではフライパンや鍋で作る鯖の味噌煮を紹介してきたけど、ここでは低温調理で作る鯖の味噌煮を紹介します。狙った温度帯で鯖を加熱できるから鯖が硬くなる心配がなくて料理下手でも美味しく仕上げられる。
作り方手順
霜降りで臭み抜きをした鯖に「特製味噌ダレ」を浸け置きする。
できれば一晩つけ置きしたほうがより下味がつくけど必須ではない。鍋やフライパンで作る鯖の味噌煮の調味料とは違うので注意！あの調味料は煮詰める前提の調味液だからあれで漬け置きしちゃうと薄い味付けになっちゃう
ボニークなどの低温調理器で66度40分で真空調理するorヘルシオのソフト蒸し70度で30分蒸す